Tutto nasce dal pangiallo, il tradizionale dolce natalizio romano (uno dei pochi del repertorio cittadino, a dire la verità) a base di frutta secca, cioccolato e zafferano, il cui aroma un tempo scandiva le feste a casa e che oggi è invece piuttosto raro trovare in forni e pasticcerie della Capitale. E dal ricordo delle briciole che restavano sulla tovaglia a fine pasto, segno di resa alle pantagrueliche mangiate in famiglia prima di pulire il tavolo e passare ai giochi con amici e parenti. Una memoria rimasta ben impressa nella mente di Jacopo Mercuro, avvocato prestato con successo a impasti e lievitazioni e tra i protagonisti principali della “rinascita” della pizza tonda romana, sottile e croccante: non a caso, è stato nominato Best Pizza Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2022. «Per me Natale vuole dire la cena del 24: è il momento più sentito a casa mia e lo aspetto tutto l’anno. Ho cercato di pensare a cosa potesse rappresentare meglio questa festa a tavola e non poteva che essere il pangiallo, che ho ripreso a mo’ di mollica, appunto, a base di cacao e zafferano. E poi a mia nonna che ripeteva sempre che alla Vigilia non si mangia carne; a me però da piccolo non piaceva il pesce e ci rimanevo un po’ male». Nasce così il “finto pangiallo” che porta sulla pizza gli aromi del Natale. Sul suo impasto leggerissimo e deliziosamente scrocchiarello ci sono molti altri ingredienti di stagione, a cominciare dall’inconfondibile profumo degli agrumi invernali per eccellenza: dalla crema a base di yogurt, noci e polvere di mandarini alle puntarelle, condite in modo inedito con il succo degli stessi frutti, fino all’arancia candita, che dona un’inattesa nota dolce alla cicoria ripassata. E poi i filetti di aringa – in questo caso l’ispirazione arriva dai frequenti viaggi di Jacopo in Danimarca, dove ha in mente di aprire una sede della sua pizzeria – che prendono il sentore appena affumicato degli aghi di pino bruciati: riuscite a pensare a qualcosa di più festivo?
Surprise!
Tra le variazioni di fritti del momento da 180grammi c’è un grande classico del comfort food invernale: la Sfera al minestrone di verdure con fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi e polvere di cavolo. Un’altra ricetta con cui Jacopo ha fatto pace da adulto.
