Il tema della ristorazione a Milano è sempre percepito come una cosa molto seria, talvolta troppo seria. Milano è sempre stata una città generosa dal punto di vista dell’offerta gastronomica ed esigente in termine di qualità. Osterie, gastronomie, pasticcerie e caffè hanno sempre preservato l’aspetto artigianale della produzione e dell’offerta, insieme ai ristoranti più prestigiosi, ma in un contesto diverso, accessibile e sociale. Non dimentichiamo che a Milano nasce e fiorisce il fenomeno dell’aperitivo con cena, caratterizzandone per anni la socialità, secondo espressioni molteplici.
Nel 2015 Expo ha prodotto un aumento vertiginoso dell’attenzione dedicata al Food, determinando una diversificazione ancora più ampia e l’applicazione di una creatività straordinaria, in termini di ricerca e di presentazione. Personalmente, mi sono trovato coinvolto nell’interpretare questa spinta, dando forma a una serie di proposte, all’inizio quasi per caso, poi in maniera sempre più incalzante. L’insieme di tendenze che si manifestano nello stile che gli autori definiscono con intelligenza come “Global Brooklyn” fa sicuramente parte del nostro panorama, penso a locali come le Fonderie Milanesi, oppure a Un Posto a Milano, ma anche a Carlo e Camilla in Segheria, dove la trasformazione della spontaneità del fenomeno iniziale in un concept di design è più evidente, fino ad arrivare alla Roastery di Starbucks, probabilmente il massimo dell’appropriazione culturale.
Questo è di fatto il paradosso, ai miei occhi: come l’espressione di un sentire alternativo alla standardizzazione tanto del cibo quanto degli stili di vita, sia diventato a sua volta uno schema, sempre più svuotato del suo significato originale, utile prevalentemente ai fini commerciali, e come abbia viaggiato, ingigantendosi, dai sobborghi della resistenza urbana fino al centro delle capitali, sotto l’insegna delle multinazionali.
Per quanto mi riguarda, The Room è un progetto di qualche anno fa che adottava volutamente questo modello, per la realizzazione di uno spazio ibrido fra il bar, lo street food da degustazione e il club. In quel caso ritengo che lo stile fosse adeguato all’esperienza che il locale proponeva in modo sincero; io lo interpretai a mio modo, impreziosendo con luce diffusa le maglie metalliche degli allestimenti e realizzando una grande installazione luminosa centrale dal sapore brutalista, in ferro e vetro illuminato in costa.
La grandissima parte del mio intervento è andato comunque incontro alle richieste di superare questo formato, spingendomi a scegliere un linguaggio diverso, anticonvenzionale, creando delle realtà parallele, ispirate diversamente: ho abbracciato la novità, lo stupore, l’originalità, il gusto del diverso, piuttosto che sposare uno stile e perseguirlo più o meno fedelmente. Di quella tendenza ho mantenuto solo alcuni aspetti, i più affini alla mia sensibilità, nella scelta di determinati materiali che favorissero la sensazione di familiarità e di accoglienza, nella configurazione di spazi che aiutassero la socializzazione, nello sporadico utilizzo del verde negli spazi interni.
A partire dal 2012, ho iniziato a ricevere numerose richieste di applicare la mia filosofia progettuale al lancio di nuove realtà in ambito ristorativo: alcune a Milano, altre in località della provincia come nel caso di Sushi Club, Sanshi o Moya. Da qui ha preso vita la realizzazione di quelle che definisco “oasi nel deserto”. Mi sono chiesto, perché non applicare un progetto connotato da un’estetica poderosa in spazi così fortemente privi di identità? La formula si è rivelata vincente, dal punto di vista del gradimento del pubblico, mentre io stesso ho potuto riappropriarmi dell’aspetto principale che caratterizza un progetto: il divertimento.
Vorrei concludere con una riflessione sul processo di “gentrificazione” – che vivo come un meccanismo distorto della riqualificazione, in forma speculativa invece che sociale – alla base della standardizzazione estetica. Fortunatamente la nostra realtà reagisce in modo più lento e graduale ma gli effetti sono comunque visibili, specialmente nelle città. Noto d’altro canto che i tentativi di emulare questa formula si traducono pure sempre in uno stimolo a rinnovare e a investire.
