I trucchi del “mad genius” Justin Chapple per un bel risveglio
Che stiano cucinando in un ristorante, in un food truck o a casa, gli chef escogitano i modi più gustosi e interessanti per trasformare i piatti di tutti i giorni in qualche ricetta da urlo. Questa volta ho preso ispirazione dai menù dei migliori chef di tutti gli Stati Uniti per proporvi quattro delle mie nuove ricette preferite per la colazione, dalle frittelle a lievitazione naturale ispirate dalla mia amica Stephanie Izard ai burritos da colazione al formaggio croccante. Che abbiate voglia di salato o dolce, questi piatti saporiti vi aiuteranno a iniziare la giornata con la marcia giusta. — JUSTIN CHAPPLE
- Yogurt bowl con marmellata di carote e frutta fresca
- Burritos al formaggio croccante con chorizo e uova
- Pancake al lievito madre con fragole allo sciroppo di acero
- Quiche in teglia con salsiccia e cipolla rossa
Un gioco da ragazzi: Susan Spungen prende spunto dalla classica salsa olandese di Julia Child per preparare delle uova alla Benedict con un tocco in più
C’è una ragione per cui i classici sono tali: sono deliziosi, versatili e vale sempre la pena rivisitarli. Ho fatto un breve corso di aggiornamento nella realizzazione di una di queste icone gastronomiche, la salsa olandese, mentre stavo preparando i piatti per un documentario sulla vita di Julia Child che uscirà a breve. L’ho fatta alla vecchia maniera – alla maniera di Julia, vale a dire – a mano, con una frusta, e mi sono innamorata di nuovo di questa tecnica totalmente manuale. Senza affidarsi a un frullatore (cosa che ho sicuramente fatto in passato!), è così piacevole riuscire a percepire i delicati cambiamenti di consistenza mentre le uova iniziano ad addensare la salsa, rallentando il ritmo della frusta con la loro opulenza satinata. Per me, parte del fascino di questo classico sta nella possibilità di adattamento e inventiva che offre. Per rendere omaggio alla ricetta originale di Julia, ho introdotto un po’ di senape e un pizzico di amido di mais per aiutare a tenere insieme questa salsa – la più delicata e instabile tra tutte – in un’emulsione liscia e cremosa. Mi piace usare una casseruola tipo saucier al posto della pentola per bagnomaria; la sua forma a scodella e il fondo arrotondato consentono di frullare liberamente, senza angoli che possano intrappolare la salsa. E vi offro anche un’alternativa alle uova in camicia: provate con le uova al vapore semi-cotte. Aggiungete una spessa fetta di pane tostato e abbondante prosciutto croccante e il gioco è fatto. La salsa, ben gonfia, rimane principalmente sulla parte alta dei toast ma potrete sempre fare la scarpetta con quella che rimane sul piatto. Mi piace pensare che Julia approverebbe. — SUSAN SPUNGEN
Un dessert a colazione: la raffinata reinterpretazione di Lena Sareini del classico banana bread
Il banana bread è delizioso e umile, un abbraccio in forma di pagnotta. Ma nelle mani di Lena Sareini – F&W Best New Chef 2020 – questo dolce veloce, nato dalla parsimonia e dalle buone intenzioni, diventa elegante e ricco di sfumature. Sareini, che ha lasciato il Selden Standard di Detroit per esercitare la sua creatività attraverso collaborazioni e pop-up con altri chef locali, vede il banana bread con lo sguardo di un pasticcere. «L’obiettivo a fine pasto è che i piatti dei vostri ospiti siano vuoti. Se servite un dessert troppo dolce, la cosa può risultare difficile». Per colpire nel segno, Sareini insiste sull’importanza di attendere che le banane siano estremamente mature, molto macchiate e mollicce. «Siate pazienti», dice. «Questo è l’unico modo per far sì che il sapore della banana sia evidente». Sareini poi abbina la dolcezza delle banane con la ricchezza del burro nocciola. Ma è grazie ai passaggi successivi che sarà difficile resistere alla tentazione di leccare anche i piatti: tosta le fette del pane con gocce di cioccolato fino alla doratura, quindi le ricopre con un gelato – leggermente amaro – alla radice di cicoria e con un filo di caramello alla banana. «La banana è la star di questa ricetta», dice Sareini. «Dunque scelgo comprimari che la facciano risplendere». — JOSH MILLER
