Il segreto per azzeccare la croccantezza dello strato di formaggio sulla tortilla alla base di questo burrito è aggiungere il formaggio nella padella a fuoco spento per farlo cuocere lentamente.
Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete il chorizo; cuocete, spezzettando la carne con un cucchiaio di legno, finché il grasso non sia sciolto, per circa 2 minuti.
Aggiungete la cipolla; cuocete, mescolando spesso, finché il chorizo non sia cotto, per circa 2 minuti. Unite fagioli, jalapeño tritato e coriandolo tritato; spegnete il fuoco. Trasferite il composto in una ciotola; condite con sale e pepe nero a piacere. Pulite la padella.
Unite uova e un pizzico di sale in una ciotola di medie dimensioni e sbattete finché non siano amalgamati. Scaldate 1 cucchiaio di olio nella padella a fuoco medio. Aggiungete le uova; cuocete, mescolando delicatamente con una spatola di gomma, finché non siano appena strapazzate, da 1 a 2 minuti. Spegnete il fuoco. Trasferite le uova in una ciotola; coprite con carta stagnola per tenerle al caldo. Pulite la padella.
Con il fuoco spento, cospargete un quarto del formaggio in un cerchio da 18 cm nella padella. Scaldate a fuoco medio-alto finché il formaggio non stia sfrigolando e sia quasi sciolto, da 30 secondi a 1 minuto e 30 secondi. Mettete 1 tortilla sul formaggio, premendo delicatamente per spalmare il formaggio sui bordi della tortilla. Cuocete, premendo nel centro della tortilla con una spatola, finché il formaggio non sia leggermente dorato, da 1 a 2 minuti. Abbassate il calore al minimo; spalmate la tortilla con un quarto del composto di chorizo, uova strapazzate e avocado. Trasferite su un piatto. Lasciate raffreddare per 1 minuto quindi arrotolate il burrito, lasciando le estremità aperte. Pulite la padella. Ripetete 3 volte con il formaggio rimanente, le tortillas e le farciture. Tagliate i burritos a metà; servite con cipolla, jalapeño, coriandolo e salsa tomatillo.
NOTA
Potete procurarvi chorizo, tortillas, salsa tomatillo e jalapeño nei negozi di specialità messicane e sudamericane.
