Unite le fette di mandarino, 120 ml di succo di mandarino e ½ cucchiaio di sale in una casseruola di piccole dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco alto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il sale non sia completamente sciolto. Abbassate il fuoco al minimo; coprite e lasciate sobbollire finché la buccia degli agrumi non sia morbida, per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco, e lasciate riposare il composto per 10 minuti. Togliete 5 rondelle di mandarino dalla casseruola, facendo attenzione a sgocciolarle accuratamente; tagliate le rondelle in quarti e metteteli da parte.
Unite, mescolando delicatamente in una ciotola di piccole dimensioni, prezzemolo, 60 ml di olio extravergine d’oliva, scalogno, peperoncino, quarti di mandarino, 1 cucchiaino e ½ di succo di mandarino cotto e i rimanenti 2 cucchiaini di succo di mandarino fresco; mettete da parte.
Scaldate i rimanenti 1 cucchiaio e ½ di olio d’oliva in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Praticate qualche incisione nella pelle dei filetti di dentice, asciugateli con carta assorbente e salateli con ½ cucchiaino di sale. Quando l’olio sarà molto caldo, aggiungete i filetti di dentice, con il lato con la pelle rivolto verso il basso. Utilizzando una spatola, schiacciateli con delicatezza per assicurarvi che la pelle sia ben distesa sul fondo della padella. Cuocete finché la pelle non sia dorata e croccante, da 5 a 7 minuti. Girate i filetti; cuocete finché la parte inferiore della polpa non diventi opaca, per circa 30 secondi. Trasferite i filetti su 4 piatti; conditeli con la gremolata e serviteli con la fregula sarda.
DA FARE IN ANTICIPO
Potete cuocere i mandarini in anticipo e conservarli in un contenitore ermetico in frigorifero per 6 mesi.
NOTA
Utilizzare agrumi biologici, se possibile, assicurandovi di rimuovere ogni traccia di cera dalla buccia prima di riporli in frigorifero.
