In mezzo alla ridda di premi, concorsi e riconoscimenti dedicati al settore della ristorazione, il Basque Culinary World Prize si distingue, anno dopo anno, per la sua capacità di mettere sotto i riflettori una visione diversa della gastronomia e di tutti i suoi protagonisti. Il premio, istituito dal Basque Culinary Center nel 2016 e co-fondato dal governo basco, attribuisce 100,000 euro a uno chef il cui lavoro abbia prospettive più ampie del proprio ristorante e ricadute positive in campi come quello dell’educazione alimentare, dello sviluppo sociale, della nutrizione mondiale.
In attesa della premiazione della sesta edizione, mercoledì 26 maggio si sono tenuti (ovviamente in forma virtuale, visto il periodo) i Basque Culinary Talks, che hanno coinvolto sette protagonisti della gastronomia da tutto il mondo chiamati a confrontarsi proprio sulla potenzialità trasformativa del loro lavoro, sugli obbiettivi raggiunti ma anche e soprattutto su quelli ancora da raggiungere. Riflessioni che sono suonate ancora più fondamentali dopo il 2020, l’annus horribilis della ristorazione a livello globale, che ci ha portato a ripensare ai nostri modelli di consumo e produzione del cibo a ogni livello.
Tra gli chef coinvolti c’era anche Lenor Espinosa, vincitrice del Basque Culinary Prize nel 2017 per il lavoro che fa in Colombia, dove ha creato la fondazione Funleo per riscoprire e promuovere prodotti e tradizioni colombiane e, attraverso di essi, sostenere lo sviluppo delle comunità indigene. Nonostante le turbolenze socio-politiche vissute dalla Colombia nei mesi passati e tutti i problemi legati al crollo del turismo, Espinosa è ancora più convinta che la ripartenza passerà «dalla conoscenza del territorio e dalla sinergia con il turismo. Per me l’alta cucina deve essere relazionata con la catena produttiva, l’identità di un popolo, la sua memoria culinaria. E attraverso di essa stiamo ripartendo». Un’altra straordinaria donna simbolo e promotrice del cambiamento in Sud America è Karin Abensur, pescatrice e fondatrice dell’impresa sociale Karin Ecofish. «La mia vocazione l’ho avuta a 14 anni, guardando i pescatori che si illuminavano quando pescavano il pesce», racconta Abensur. «Ma non avevo idea del machismo presente in questo settore. Per questo spingo sempre più donne a diventare pescatrici e praticare una pesca locale e sostenibile».
Uno dei temi più ricorrenti è stato quello dell’educazione alimentare, di cui si occupano sia lo chef spagnolo Juan Llorca, che ha raccontato il suo progetto Por una Escuela bien Nutrida, con cui cerca di migliorare i pasti scolastici e aumentare la consapevolezza alimentare nei bambini, sia Nicole Pisani, attivista e co-fondatrice di Chefs in Schools, che cerca di garantire un pasto nutriente a tutti i bambini. Nonostante le enormi difficoltà affrontate lo scorso anno, tra gli chef sembra prevalere un grande ottimismo e soprattutto un senso ancora maggiore di responsabilità verso la propria comunità. «Bisogna ridimensionare l’importanza del singolo ristorante e pensare più in grande», afferma Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone. Nel 2021 la figura dello chef non può e non deve essere solo quella di chi fa da mangiare e fa divertire i propri clienti ma anche e soprattutto di un promotore di cambiamento. Come è riuscito a fare il congolese Dieuveil Malonga che, con la sua associazione Chefs in Africa, vuole trovare giovani talenti nel suo continente e aiutarli a intraprendere il proprio percorso nella ristorazione.
I Talks si sono conclusi con un invito aperto a tutti: candidare al Basque Culinary Prize gli chef che si ritengono meritevoli. Infatti c’è tempo fino al 31 maggio per fare le proprie nomination sul sito. Da esse verrà estratta una rosa di candidati e a luglio verrà annunciato il vincitore, scelto da un International Council che quest’anno è formato da Massimo Bottura, Joan Roca, Dan Barber, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Alex Atala, Heston Blumenthal, Michel Bras, Enrique Olvera, Rene Redzepi, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa, Trine Hahnemann e Mauro Colagreco.
