Per il brodo di totano tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.
Per il ragù di totano, tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto al Bimby.
Per la bieta croccante mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti.
Per il battuto pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.
Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata. In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio tuma persa.
Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.
