Pulite e sfilettate le triglie mettendo da parte i fegatini. Conservate la testa e gli scarti per preparare il brodo ristretto di triglia.
Essiccate i lamponi ricavandone una polvere, poi unite la polvere di lamponi a quella di sommacco.
Sbianchite gli asparagi per due minuti in poca acqua salata.
Miscelate tutti gli ingredienti per la pastella e mettete in frigo.
Fate sudare l’aglio tagliato sottile in olio e rosmarino. Unite la testa di rana pescatrice, alzate la fiamma, sfumate con il vino bianco e, in ne, aggiungete il brodo di ceci. Portate a cottura per 15 minuti a fiamma vivace. Filtrate il tutto, recuperate le parti cartilaginee della testa e frullatele insieme al liquido di cottura. Salate con la colatura di alici, filtrate e mettete in frigo.
Fate sudare in un filo di olio e del burro lo scalogno tagliato sottile insieme alle foglie di alloro. Unite il fegato di rana pescatrice e i fegatini di triglia, cuocete dolcemente per 6 minuti, alzate la fiamma e sfumate con il Marsala. Abbassate la fiamma, unite le spezie tritate, il sale e il collagene di rana pescatrice. Frullate e setacciate bene il composto. Versatelo negli stampi a forma di lisca (o in uno stampino di altra forma). Abbattete la temperatura e sformate poco prima del servizio.
Unite le nocciole all’acqua, lasciate riposare in ammollo in frigo per una notte. Frullate in maniera accurata e setacciate il composto.
Per la finitura della lisca: sformate il pâté di fegato di rana pescatrice direttamente sul piatto da portata. Nappate con aceto di visciole e fiammeggiate leggermente la superficie.
Per completare il piatto: sovrapponete i filetti di triglia, salate leggermente e immergeteli nella pastella fredda. Friggete in abbondante olio per 2 minuti no a renderli ben croccanti. Scaldate gli asparagi in poco olio, salate con la colatura di alici e insaporite con un poco di pepe e della scorza di lime. Scaldate leggermente il latte di nocciole. Disponete su un piatto da portata le triglie croccanti, guarnite con la polvere di lamponi e sommacco. Disponete di fianco gli asparagi, il latte di nocciole e la lisca di fegato.
