Preparate il brodo: cucinate la cipolla tagliata in maniera grossolana in una pentola, lasciandola bruciacchiare leggermente; unite gli scarti di anguilla, il rosmarino e l’acqua. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire appena per 30 minuti. Filtrate.
Preparate l’anguilla: scottate gli 8 pezzi a fiamma vivace in olio extravergine d’oliva, sfumate con il vino rosso e riducete il tutto. Togliete l’anguilla, emulsionate con un poco di acqua il fondo di cottura e usatelo per nappare i bocconcini di pesce.
Per la finitura: tostate leggermente il riso, unite il brodo di anguilla e portate a cottura in 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate il burro, aggiustando di sale. Stendete sul piatto da portata, aggiungete l’anguilla grigliata nappata con il suo fondo di cottura e le erbe aromatiche leggermente affumicate.
