Terrina di pelle e ali di rombo, limone bruciato, cipolla rossa in agro
Cuocete a 80°C a vapore per 15 minuti le pelli e le ali, e per 30 minuti le teste alla stessa temperatura. Recuperate la carne dalle teste e unitela alle ali, condite il tutto con sale, pepe e noce moscata.
In uno stampo, alternate le pelli e il composto di ali e teste fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm, pressate il tutto e conservate in frigo per almeno 24 ore.
Tagliate le cipolle a cubetti. Mettete tutti gli altri ingredienti in un pentolino, portate a bollore e versate il composto sulle cipolle. Lasciate raffreddare e conservate in frigo.
Tagliate i limoni a metà e tostateli in forno a 200°C. Tritate finemente le verdure e le erbe, mettetele in un tegame con l’olio e i limoni posizionati con la parte del taglio verso il fondo. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Tritate il tutto, aggiustate di sale ed emulsionate con un frullatore a immersione.
Per la finitura, tagliate la terrina a cubetti di 2 cm, infilzateli con uno spiedino, aggiungete la salsa al limone e completate con un cubetto di cipolla in agro.
Tartare di code, timo limone e asparago bianco fermentato
Cospargete le code di rombo con lo shio koji e lasciatele marinare in frigo per 24 ore.
Tagliate gli asparagi (tenendone da parte 4-5 per servire) a tocchetti e metteteli in un sacchetto sottovuoto con il 2% del loro peso in sale, sigillate e lasciate fermentare a 26°C per circa 96 ore. Una volta fermentati, passate gli asparagi nell’estrattore e montate il succo ottenuto con il burro.
Inserite il timo limone e l’olio nel boccale del robot da cucina; frullate alla massima velocità per 8 minuti. Lasciate macerare il composto per una notte, poi filtrate.
Per la finitura, fate una tartare con le code di rombo marinate, posizionatela in una ciotola, aggiungete l’olio al timo limone, infine completate con la salsa di asparagi tiepida e un trito di asparagi bianchi freschi.
Crocchetta di colli di rombo con salsa di fegati e aglio alla brace
Fate un battuto con i colli di rombo e condite con sale, zucchero, menta e buccia di limone. Fate maturare l’impasto in frigo per una notte. Formate le crocchette, passatele nell’uovo e infine nel pangrattato.
Pulite i fegati di rombo e marinateli nel mix di sale e zucchero per un’ora, sciacquateli velocemente e cuoceteli sottovuoto con l’olio di semi e un rametto di mirto per 30 minuti a 65°C. Nel frattempo, bruciate gli spicchi di aglio sulla brace. In ne, frullate il tutto aggiungendo il brodo vegetale.
Emulsionate tutti gli ingredienti per la vinaigrette con un frullatore a immersione.
Per finire il piatto, friggete la crocchetta di ritagli di rombo in olio di semi a 175°C. Scolate e asciugate, condite con la vinaigrette al sambuco e ultimate con la salsa di fegati e aglio.
