Pulite la seppia e suddividetela in tutte le sue parti. Pareggiate il manto e abbattetene una parte. Effettuate il sottovuoto con la restante parte insieme al latte di pecora, e cuocete per 12-15 minuti a bassa temperatura (circa 60°C).
Mettete le interiora in salamoia e lasciatele fermentare estraendo il garum. Frullate gli occhi della seppia, setacciate e mescolate con l’amido di riso; stendete su un foglio di carta forno, cuocete a vapore per 10 minuti, essiccate e friggete in olio caldo.
Tagliate la testa a cubetti e brasatela come uno spezzatino, soffriggendo cipolla, aglio e il fegato della seppia; bagnate con il garum e lasciate cuocere per qualche minuto; nel finale della cottura, aggiungete il nero di seppia.
Per la spuma di patata: cucinate le patate in acqua bollente. Una volta pronte, frullatele con la panna e l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e aggiustate di sale; trasferitele nel sifone con 2 cariche e tenete in caldo.
Fate ridurre il Cannonau con le spezie e l’alloro.
Per l’assemblaggio del piatto, posizionate il brasato di testa di seppia sul fondo, la spuma di patate e la riduzione di Cannonau ai lati. Adagiate sopra il manto di seppia precedentemente asciugato dal latte di pecora e condite con del sale a scaglie, olio extravergine d’oliva, i fiori e le erbe aromatiche.
Tagliate finemente la parte del manto che avevate conservato, condendo con qualche goccia di olio di lentisco, sale, peperoncino d’Espelette e fiori di aglio. Servitelo poi insieme alla chip di occhi di seppia. Scottate la gonade della seppia e servitela con della polvere di curry. In fine, utilizzate anche l’osso di seppia come poggia posate.
