“Attenta, che se lo guardi, ti metti a piangere”, mi avevano avvertito tutti. Non avrei neanche avuto bisogno di vedere il discusso documentario Seaspiracy, perché i temi che tratta li conosco da tempo. Anni fa, in un ristorante, riuscii a far arrabbiare in un solo colpo lo chef, il cameriere e la persona che mi aveva invitata a pranzo perché avevo osato chiedere con che metodo fosse stato pescato il pesce in menu. Già allora giravo con un pieghevole nel portafogli che con un sistema a semaforo indicava il livello di sostenibilità dei pesci e dei frutti di mare più consumati. Era la Good Fish Guide, guida all’acquisto di prodotti ittici pubblicata annualmente nel Regno Unito dalla Marine Conservation Society, la principale Onlus per la protezione dell’ambiente marino del paese.
I mari del pianeta si trovano in una condizione critica. La causa? L’uomo, ovviamente. Il cambiamento climatico, la plastica e la pesca eccessiva sono tra i problemi principali che hanno portato vicino all’estinzione un numero impensabile di specie. Seaspiracy ha di certo il merito di aver raggiunto un ampio pubblico, scuotendo coscienze e immaginario collettivo, ma ha anche attirato critiche per la visione unilaterale di una situazione estremamente complessa.
Come possono una pesca e un consumo sostenibili coesistere con gli sforzi di salvaguardia degli ecosistemi marini? Ne abbiamo parlato con Jack Clarke, Sustainable Seafood Advocate presso la Marine Conservation Society. Il lavoro svolto da questa Onlus britannica ha rilevanza internazionale: Clarke ci conferma infatti che l’80% del pesce pescato nelle acque del Paese viene esportato in Europa (soprattutto Italia e Spagna). Il Mediterraneo, dice, è ormai un “laghetto” in cui rimangono pochi pesci e di taglia troppo piccola per essere catturati. Il nostro mare è stato depredato eccessiva- mente e non sempre in modo legale, rendendo necessaria l’importazione per soddisfare la domanda.
La Good Fish Guide è disponibile online e tramite app e include numerose varietà di pesci e frutti di mare indicando le specie da preferire, anche in base ai metodi di pesca e l’area di provenienza. Buona parte degli sforzi della MCS sono volti a stabilire una collaborazione con il settore della ristorazione. «Molti pensano che comprare il pesce al supermercato sia la cosa peggiore da fare – invece sono proprio le grandi catene, esposte maggiormente al pubblico e ai media, a essersi messe in regola già da molti anni», spiega Clarke. Presso i piccoli negozi indipendenti c’è meno controllo o visibilità sui metodi di approvvigionamento mentre spesso gli chef e i gestori di ristoranti di alto livello sono restii a seguire la Good Fish Guide.
«Mettere in carta ingredienti costosi è pratica comune nei ristoranti di fascia alta. L’halibut dell’Atlantico è ottimo, ma è sulla lista rossa; è come mangiare una bistecca di tigre del Bengala». Chiediamo allora quale approccio segua MCS quando lavora con gli chef, stellati o meno. «Sicuramente un metodo proattivo, senza aggredire ma piuttosto instaurando un dialogo» risponde Clarke.
C’è da considerare anche l’impatto economico per l’industria della pesca; se si rimuove un pesce dal menu, il pescatore non lo vende. I consumatori in Europa possono fare delle scelte alimentari alternative ma per intere comunità la pesca è l’unica fonte di guadagno e nutrimento. Il team di Clarke si occupa anche di verificare i dati raccolti sulle zone di pesca e quindi classificare le diverse specie. È un lavoro relativamente semplice per le aree più vaste, dove si recano i pescherecci più grossi; le barche più piccole invece operano tipicamente in zone più difficili da monitorare.
I dati della Good Fish Guide vengono aggiornati due volte l’anno per riflettere accuratamente eventuali cambi di direzione. Un esempio è quello di seppie e calamari che fino a qualche anno fa non erano per niente apprezzati nel Regno Unito, tanto da essere pescati in abbondanza e qualificati come “verdi” sulla guida. Venivano così esportati e venduti in Italia e in Spagna a prezzo elevato. Lentamente però il palato britannico si è adeguato e adesso non solo sono specie a rischio ma spesso provengono addirittura dai mari delle lontane isole Falkland.
La prospettiva è dunque così negativa? «Assolutamente no – risponde Clarke – fare una scelta sostenibile è possibile. Per esempio la sogliola di Dover, dopo un passato a rischio, ha avuto una ripresa eccellente». I frutti di mare sono un’altra valida opzione: le cozze e le ostriche allevate hanno zero impatto ambientale, così come le vongole, sempre se prese con metodi poco invasivi.
Acquistare pesce da allevamento però non è per forza un’alternativa migliore. «Dipende dall’allevamento», spiega Clarke. «L’industria dell’acquacoltura è cresciuta del 6% in un solo anno, la crescita maggiore dell’intero settore alimentare». I problemi però sono tanti, dalle condizioni degli impianti (non sempre soggetti a regolamentazioni precise) ai mangimi utilizzati e non è semplice per il consumatore riconoscere quanto un allevamento sia sostenibile. L’acquacoltura, se sviluppata in modo regolare e biologico, potrà in futuro rappresentare una boccata d’aria per i mari del pianeta.
Tra i consigli per assicurare che le nostre scelte – a casa e al ristorante – rispettino l’ambiente, quello di diversificare ciò che si mangia. «Voi italiani già lo fate molto bene! – sorride Clarke – Meglio optare poi per prodotti ittici procurati tramite metodi di pesca sostenibili e da zone di pesca ben amministrate». La guida è dunque un ottimo punto di riferimento.
Chiedere e aspettarsi delle risposte chiare è fondamentale. Senza domande da parte del pubblico sarebbe impossibile innescare dei cambiamenti. Naturalmente, come successe a me anni fa, non è sempre facile. «Il mare è una fonte esemplare di proteine a basso impatto ambientale – conclude Clarke – basta che ci impegniamo tutti per assicurarne il futuro».
