Secondi

Carré di maiale al forno

Passo dopo passo, le indicazioni per preparare un delizioso arrosto di maiale dalla rifilatura alla marinatura dalla ricetta della chef Lena Ciardullo

a cura di Mary-Frances Heck
Aprile 28, 2020
9:36 am

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo totale: 3 ore più 12 in frigorifero

Dosi per: 8 persone

1 carré di maiale da circa 3,5 kg
4 scalogni, sbucciati e tagliati a metà
2 finocchi, ciascuno tagliato in 8 spicchi
1 cipolla, sbucciata e tagliata in 8 spicchi
1 testa di aglio, tagliato orizzontalmente a metà
8 rametti di rosmarino
Sale
2 cucchiaini di pepe nero macinato
1 bicchiere di vino bianco
Polenta facile (ricetta)

PREPARARE LA CARNE
Almeno 1 giorno o fino a 3 giorni prima di servire, mettete la carne su un tagliere e tamponatela con carta assorbente.

SCALZARE IL CARRÉ
Con un coltello affilato, eliminate la carne tra le ossa sporgenti (circa 2 cm dalla fine delle ossa). Ripetete la procedura con tutte le ossa, creando un perfetto “carré scalzato.”

RIFILARE LA CARNE
Praticate un’incisione nella carne nel senso della lunghezza (perpendicolarmente alle ossa) a circa 2 cm dalla punta di ogni singola costina, fino a toccare l’osso con il coltello. Aiutandovi con la lama, rimuovete la striscia di carne dalle punte e tagliatela a pezzetti; mettete da parte.

LEGARE L’ARROSTO
Per assicurarvi che lo strato di grasso rimanga attaccato alla carne durante la cottura (rendendola quindi morbida) e che la carne abbia una cottura uniforme, legate l’arrosto con lo spago da cucina.

RIMUOVERE LA MEMBRANA
Incidete la membrana attaccata alle ossa “scalzate” con un coltellino affilato. Afferrate la membrana con un pezzo di carta da cucina e rimuovetela dalle ossa.

PULIRE LE OSSA
Raschiate le ossa con un coltello per eliminare eventuale membrana o carne rimasta attaccata.

MARINARE LA CARNE
Unite verdure e rosmarino in una teglia da forno. Aggiungete il carré e i pezzi di carne conservati. Salate la carne generosamente, coprite e refrigerate da 12 a 36 ore.

CUOCERE IL CARRÉ
Circa 3 ore prima di servire, rimuovete la teglia dal frigorifero. Preriscaldate il forno a 230°C. Aggiungete pepe alla carne.

ROSOLARE NEL FORNO
Arrostite il carré finché non sia ben dorato, per circa 45 minuti, girando occasionalmente la teglia. Togliete la teglia dal forno, mescolate le verdure e aggiungete il vino.

CUOCERE LENTAMENTE
Abbassate la temperatura a 160°C; cuocete, finché la temperatura interna della carne non raggiunga i 60°C, da 45 a 50 minuti. Sfornate, coprite con carta stagnola e lasciate riposare finché la temperatura della carne non raggiunga i 65°C, da 10 a 30 minuti.

TAGLIARE LA CARNE
Trasferite la carne su un tagliere e rimuovete lo spago. Incidete tra le ossa per tagliarla a fette piuttosto spesse. Scartate il rosmarino. Servite le fette di carne con la verdura arrostita, succhi di cottura e polenta. Guarnite con barba di finocchio tritata.

foto di Victor Protasio