Posizionate una ciotola grande su dei fogli di carta assorbente umidi, per tenerla ancorata al piano di lavoro. Setacciate la farina di grano saraceno e la farina 00 nella ciotola. Versate 30 ml di acqua fredda in una ciotola più piccola e tenetela da parte. Versate il resto dell’acqua nel mix di farine; impastate con la punta delle dita finché tutta la farina non è completamente idratata. Continuate per 1 minuto circa, finché non ottenete un composto granuloso.
Usando i palmi delle mani con movimenti rapidi e circolari, impastate per circa 2 minuti, finché non si formano dei piccoli agglomerati. Se l’impasto risulta secco, aggiungete metà dell’acqua che avevate tenuto da parte. Unite tutti i grumi a for- mare una grande palla. Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e incordate per 2 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio e semi-compatto ma non appiccicoso. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo secco, aggiungete l’acqua rimanente e continuate a incordarlo finché non sarà liscio e lucido, senza crepe sulla superficie. Schiacciate l’impasto fino a for- mare un disco di 2,5 cm.
Spolverizzate la superficie di un grande tagliere con dell’amido di tapioca. Usate un mattarello per stendere l’impasto e for- mare un quadrato di 45 cm per lato (e di 3 mm di spessore). Non piegate la pasta mentre la stendete. Con un coltello pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.
Cospargete metà del quadrato con abbondante amido di tapioca; piegate a metà la pasta. Cospargete metà del rettangolo ottenuto con dell’altro amido e ripiegate dal basso verso l’alto, così da ottenere un quadrato di 22,5 cm e 4 strati di pasta.
Partendo dal lato destro, usate un righello e un coltello con la lama lunga (o una guida di taglio e un coltello per soba) per tagliare la pasta in noodles sottili (circa 3 mm). Una volta tagliati i noodles, porzionateli ed eliminate l’amido in eccesso sbattendo delicatamente le estremità sul tagliere. Trasferiteli su una teglia e stendeteli senza ammucchiarli. Coprite con un canovaccio pulito e avvolgete il tutto con della pellicola trasparente. Mettete in frigo fino al momento della cottura.
Posizionate un colapasta in una ciotola grande riempita di acqua ghiacciata; mettete da parte. Portate a bollore dell’acqua in una pentola da 7,5 litri, a fiamma alta. Calate delicatamente nell’acqua bollente due porzioni di noodles (circa 340 g). Lasciate cuocere senza mescolare per 1 minuto e mezzo o finché non saranno al dente.
Usando un colino a maglia fine, trasferite i noodles nel colapasta nell’acqua ghiacciata. Togliete il colapasta dal ghiaccio e sciacquate i noodles sotto acqua corrente. Scolate e risciacquate di nuovo. Fate scolare dando dei colpetti al colapasta (senza mescolarli). Dividete i noodles in due ciotole. Ripetete i passaggi dei punti 6 e 7 con il resto dei noodles.
DA FARE IN ANTICIPO
Anche se è meglio consumare la soba appena preparata, può essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per 2 giorni.
NOTE
La farina di grano saraceno per i soba e la salsa menstuyu si possono acqui- stare nei negozi di alimentari giapponesi oppure online.
