Ci saranno il Comté e lo Sbrinz d’alpeggio, il Reblochon e l’Emmentaler tradizionale, il Graukäse della Valle Aurina e la Fresa di Ittiri, i caciocavalli delle tradizioni meridionali e le tome alpine e molto altro ancora, a cominciare dal Parmigiano Reggiano rappresentato dal Presidio della Vacca Bianca Modenese. Nel terzo week end di settembre – dal 17 al 20 – a Bra si danno appuntamento casari, affinatori e appassionati per la manifestazione biennale che Slow Food dedica ai formaggi naturali, realizzati spesso da piccoli caseifici con latte crudo e tecniche artigianali. Ancora una volta, dunque, gli inebrianti aromi lattei e sentori erbacei di pascoli incontaminato invaderanno le strade, le piazze e i cortili della cittadina piemontese per la tredicesima edizione di Cheese, l’evento che richiama qui espositori italiani e internazionali e un pubblico ampio e interessato.
Oltre agli spazi “istituzionali” della Casa della Biodiversità, la Gran Sala dei formaggi e l’Enoteca, a quelli dedicati a regioni e territori, dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia, e a quelli conviviali delle Cucine di strada, dei Birrifici artigianali e dei Food truck, il cuore di Cheese sarà come sempre il Mercato dei formaggi, con le numerose bancarelle disseminate per la città con la loro irresistibile merce in esposizione e vendita (è in via di definizione, invece, il programma degli Appuntamenti a Tavola e ai Laboratori del Gusto sugli abbinamenti tra vini e formaggi ospitati nella vicina Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche, della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia).
Da non perdere il passaggio lungo la Via degli Affinatori, come sempre allestita in piazza Roma: crogiolo di lingue, tecniche e segreti, riunisce i rappresentanti più affermati e importanti di questo mestiere. Ci saranno quest’anno, ad esempio, gli spagnoli Pascual Cabaño – con i pregiati formaggi dell’azienda Rey Silo e la Comunità Slow Food del Cammino di Santiago, dalle Asturie –, Poncelet, con oltre 150 varietà di formaggi, da Madrid, e la Queseria Cultivo con il suo irresistibile Isla Corazon, caprino di Las Palmas affumicato con legno di pino delle Canarie. Dalla Francia arriveranno Joseph Paccard e figli, alla guida dell’azienda fondata nel 1990 per stagionare formaggi di fattoria a latte crudo, tra cui l’antico Reblochon, e Marcel Petite con il suo ricercatissimo Comté Fort St Antoine 24 mesi. Ma anche colleghi tedeschi, svizzeri, belgi, svedesi e portoghesi oltre agli italiani, capitanati da nomi come Guffanti di Arona, Giandomenico Negro – famoso per il suo lavoro sulla Robiola di Roccaverano – e Matteo Villa, che in Val Chiusella ha raccolto l’eredità del padre Massimo e del nonno Vinicio nell’affinatura delle deliziose tome.
E insieme a loro i pastori e casari, veri protagonisti di Cheese, che non si sono mai fermati nel loro prezioso lavoro nemmeno nei mesi più drammatici della pandemia.
