Per il limone sotto sale: lasciate il limone sotto sale grosso per 20 giorni, poi sciacquatelo e tritate solo la buccia.
Per il limone candito: tagliate a julienne la buccia del limone e sbollentatela 5 volte per 1 minuto, ogni volta in acqua pulita, poi mettete a macerare nello sciroppo di zucchero e acqua, con olio e Parmigiano.
Per la pasta di limone: dividete le bucce del limone e sbiancatele insieme al succo ridotto. Frullate il tutto e filtrate con un colino.
Per il succo di limone: spremete e filtrate il succo di limone.
Per il limone pane: tagliate il limone e tenete solo la parte bianca, fatela a cubetti e lasciatela cruda.
Per le palline di gamberi: prelevate la polpa dei gamberi, tritatela e con lo stampino formate delle palline; poi mettetele nell’abbattitore (opzionale: al momento del servizio immergete i gamberi nel loro carapace essiccato e frullato).
Per le palline di zucchine: scavate le zucchine con l’apposito scavino per formare delle sfere, sbollentatele per 20 secondi e fatele raffreddare.
Tostate il riso per qualche minuto in una pentola senza alcun grasso poi aggiungete acqua e fate cuocere per 10 minuti. Mantecate il risotto con il mix di 4 limoni, il Parmigiano, il burro e lo scalogno confit.
Impiattate e completate con le palline di gamberi, le palline di zucchine, i cubetti di limone pane e i germogli di melissa.
