Per la purea di uvetta: mettete sottovuoto l’uvetta in ammollo con l’acqua e il rum per 24 ore circa. Frullate con il Thermomix e setacciate.
Per il cremoso di carruba: cuocete a fiamma bassa la carruba tagliata a pezzi con la panna fino a ottenere una consistenza densa. Frullate con il Thermomix e setacciate ottenendo una purea densa.
Per il gelato di carruba e uvetta: montate i tuorli con lo zucchero. A parte, portate a bollore latte e panna in una casseruola. Unite i due composti riportando la temperatura a 82°C.
Aggiungete la purea di uvetta e il cremoso di carruba. Regolate l’acidità aggiungendo a piacere anche il liquido di ammollo dell’uvetta ed eventualmente un pizzico di sale e delle gocce di limone. Aggiungete il foglio di colla precedentemente ammollato. Congelate per 8-10 ore. Prima di servire frullate nel Thermomix.
Per le mele cotte: tagliate a rondelle le mele pulite dello spessore di circa 1,5 cm. Disponetele in una padella con del succo di limone, mezzo anice stellato e poco zucchero (circa 1 cucchiaio per mela).
Scaldate leggermente. Quando si è alzata la temperatura aggiungete un po’ d’acqua e coprite con la pellicola. Portate dolcemente a cottura le mele che devono risultare leggermente caramellate nel proprio liquido in riduzione.
Per il brodo di mela: coprite con l’acqua le bucce e gli scarti di mela. Aggiungete poco zucchero. Portate a
bollore, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora. Filtrate. Rimettete la pentola sul fuoco e riducete nuovamente il liquido di circa un terzo.
Servite una fetta di mela cotta con un po’ di purea di uvetta. Coprite con circa 4 cucchiai di brodo di mela. Aggiungete una quenelle di gelato e guarnite con qualche foglia di pimpinella fresca, della panna semi montata e della polvere di cannella.
