Yogurt a colazione. Un cheese bar nella foresta

La pasta filata è la lavorazione più tipica della produzione casearia pugliese. Ma ad Altamura, dove il caseificio Dicecca è in attività dal 1930, Vito Dicecca lavora da tempo per spingersi oltre la tradizione, senza tradire gli insegnamenti di nonno Angelantonio, però forte del suo piglio da cittadino del mondo. E del suo talento da affinatore, maturato tra viaggi e sperimentazioni in laboratorio. Così, accanto a nodini e burrate, sono nati quegli erborinati che oggi riscuotono apprezzamento su scala nazionale e tengono testa alle più note produzioni straniere.

Il nuovo progetto di casa Dicecca – dedicato all’ultima arrivata in famiglia, la piccola Chiara – condensa proprio la voglia di far scoprire al mondo quest’angolo di Puglia, nella sua dimensione più autentica, privata però dei paletti di un’eredità che spesso si fa troppo ingombrante. Baby Dicecca è un cheese bar circondato dalla foresta del Mercadante, nel Parco dell’Alta Murgia, a soli dodici chilometri da Altamura e non distante dal mare. Uno spazio libero, a contatto con la natura, dove le idee fluiscono veloci, ed estemporanee, assecondando il desiderio di proporre buon cibo, senza filtri: «Non sono certo che tutti capiranno, ma io sono abituato a mangiare così, e voglio proporre ciò che più mi piace», spiega Vito. Così il cheese bar nella foresta diventa esperienza di degustazione immersiva, nella tradizione del luogo, e non solo.

Il grande tavolo all’aperto può ospitare fino a dieci persone. Si arriva per colazione, quando protagonisti sono gli yogurt della casa, anche di capra, o una golosa fetta di pane al cioccolato con ricotta e miele, «che ci riporta a una consuetudine contadina, però a modo nostro, con prodotti di altissima qualità, come il pane di Roberta Pezzella, che è un’amica e con cui abbiamo avviato uno scambio anche professionale, proprio per ampliare la proposta del cheesebar. Sarebbe stato più semplice e immediato proporre cornetti acquistati da terzi, noi invece rispettiamo la nostra filosofia: grandi materie prime, su cui comporre idee. Per esempio, per la stagione estiva, a partire dal biscotto al grano saraceno di Roberta, valorizziamo le nostre percoche, le pesche locali, montando un dolce fatto al momento, con yogurt di capra al miele».

Il lato dolce di Baby Dicecca, però, è anche gelato: «Mio padre l’ha sempre fatto in passato, per la famiglia. Lo omaggiamo con una produzione inedita, solo quattro gusti, zucchero ridotto ai minimi termini e latte a chilometro zero: fior di latte e miele, cioccolato al latte, fragola di Policoro, mandorla di Toritto. In cono o coppetta». Centrale anche il momento dell’aperitivo, che assume i contorni di una degustazione alla scoperta del territorio, con l’idea di conquistare anche gli stranieri in visita ad Altamura: pane e pomodoro con cacioricotta – «come la merenda di mio nonno» – ricotta di pecora con olio evo locale e pepe Sarawak, l’infilata delle specialità della casa, «per dare dignità al carrello dei formaggi, che qui al Sud viene preso poco sul serio». E l’immancabile focaccia, prodotta dai forni della città. Apertura no stop, dal mattino fino a dopo il tramonto. Baby Dicecca vivrà nello spazio ottenuto tramite bando della Regione Puglia, una concessione di 6 anni, eventualmente rinnovabili. C’è tempo per crescere e mettere in pratica tante idee.

Baby Dicecca
Foresta Mercadante, SP 145
Cassano delle Murge (BA)