La felicità sta nel servire qualcun altro. E renderlo felice a propria volta. Così, Josep Roca, sul palco di Identità Golose 2021, al termine di un intervento denso, che non nega la sofferenza degli ultimi mesi – intonando persino un requiem – ma poi inonda la platea di amore. E dunque di speranza per il futuro. L’uomo di sala del Celler de Can Roca, uno dei ristoranti più acclamati del mondo, è arrivato da Girona per raccontare ciò che tutti abbiamo vissuto durante una pandemia che ci ha fatto riscoprire tutti più emotivi, ipersensibili al cospetto del dolore e dell’incertezza, e però pronti a trasformare questa ritrovata sensibilità in energia propulsiva, per tornare a connetterci l’uno con l’altro. A condividere la nostra umanità. «Siamo stati travolti da una fillossera umana», spiega avanzando un parallelo calzante con l’epidemia che a cavallo tra XIX e XX sterminò i vigneti d’Europa, impreparati a resistere al virus importato dall’America. «È stato il caos, porteremo con noi per molti anni questo ricordo. Abbiamo tutti convissuto con la morte, imparato ad accettare ciò che ci è capitato. E ora non possiamo ignorare i segnali inviati da un pianeta al limite: questa pandemia certifica che siamo vulnerabili».
Nel corso del suo sermone, Roca cita a più riprese filosofi, attivisti e personalità carismatiche del presente e del passato. Quando tocca a Vandana Shiva, l’attenzione si concentra su una verità dura da accettare: gli essere umani hanno ingaggiato una guerra contro la vita. Come? Inseguendo il progresso a tutti i costi, spingendo il piede sull’acceleratore in modo incontrollato. «Questa emergenza ha radici nel cambiamento climatico e in un modello economico basato su una crescita che viola le risorse finite del pianeta. Abbiamo manipolato piante e animali, convertito la biodiversità in mono prodotto per ottenere benefici economici. Dove finiscono spiritualità, etica, coscienza? Il futuro sostenibile dipende da un presente sostenibile, il pianeta non è democratico, con la natura non possiamo dialogare, dobbiamo collaborarci, altrimenti ci distrugge. È la base dell’evoluzione». È un Roca che si astrae dal suo ruolo contingente per qualche decina di minuti, elevandosi e mentore di una nuova via da intraprendere: «La natura dell’essere umano è più cooperativa che competitiva, più altruista che egoista. È il momento dell’ecologia sociale. Dobbiamo passare da un’enfasi individuale a una relazionale, a una ragione al servizio dell’intuizione, a un potere al servizio dell’amore».
Ma sul palco non dimentica di essere prima di tutto il professionista che ha dedicato tutta la sua vita ad accogliere gli altri, preoccupandosi di farli stare bene. Ed è su questo punto che converge la necessità di esternare amore: «Oggi, più di prima, il ristorante è diventato un desiderio di felicità. La ristorazione è necessaria perché ha come finalità la felicità delle persone. Al ristorante leniremo le preoccupazioni e offriremo spazi di serenità, siamo necessari, siamo cultura, una formula che cura. Ecco perché la nostra felicità sta nel servire gli altri». Si cambia pelle, dunque, con la consapevolezza di voler essere un rifugio sempre più confortevole e appagante per gli ospiti, ma anche per la squadra che lavora al ristorante: «Abbiamo lavorato sugli interni del Celler de Can Roca, che ora ha assunto tonalità terrose. E in cucina abbiamo ottimizzato gli spazi per gestire meglio le derrate e aumentare il benessere di chi ci lavora. Oggi consideriamo il nostro staff al pari degli ospiti, come si trattasse di “clienti interni”: abbiamo il dovere di prenderci cura gli uni degli altri. Il Covid ci ha fatto riscoprire vulnerabili, ma ha acuito il nostro spirito di sopravvivenza».
L’ultimo anno di casa Roca, non a caso, ha visto nascere nuove attività e progetti: non solo il restyling di Can Roca e il consolidamento del boutique hotel (con bottega e museo del cacao) nel centro di Girona, ma anche due nuovi ristoranti, Mas Marroch – per presentare i grandi classici di Can Roca in uno spazio più conviviale – e Normal, inno alla normalità, a prezzi accessibili. E questo ha permesso di mantenere al lavoro tutto il personale di una squadra numerosa e affiatata (che nel frattempo è persino aumentata). A proposito di amore.
