Preparate il gel di carpione: Unite tutti gli ingredienti ad eccezione dell’agar agar in una casseruola e mettete sul fuoco a fiamma medio-alta. Portate a ebollizione.
Levate dal fuoco e filtrate, scartando le parti solide. Fate freddare completamente il carpione così ottenuto. A questo punto aggiungete l’agar agar, mescolate bene e portate nuovamente a ebollizione. Fate raffreddare completamente e poi frullate accuratamente fino a ottenere un composto senza grumi.
Preparate il carpaccio: Assicuratevi che la pesca e la barbabietola siano ben sode (se così non fosse immergetele in acqua e ghiaccio per 5 minuti). Mediante l’utilizzo di una mandolina giapponese sfogliate la barbabietola ottenendo un “nastro”, poi affumicatela con dei rami di ginepro senza farle prendere troppo calore. Fatela freddare e stendetela su un piano di lavoro.
Sfogliate la pesca allo stesso modo della barbabietola e ricavatene un altro nastro all’incirca della stessa lunghezza. Sovrapponete i due nastri vegetali e arrotolateli facendo attenzione che siano ben saldi e che non si creino pieghe durante l’operazione, stendendo il “nastro” mano a mano che si arrotola. Ottenuto un rotolo abbastanza stretto e saldo, pareggiate i bordi e tagliatene dei dischi dello spessore di 8-10mm.
Ogni disco equivale a una porzione.
Adagiate i dischi su una teglia e marinateli per breve tempo con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e gel di carpione, facendo attenzione che gli ingredienti della marinatura siano ben cosparsi sulla superficie.
Disponete sulla superficie dei dischi fiori e capperi (tranne quelli di sambuco) alternando colori e forme. Con l’aiuto di una spatola ponete ogni disco di “carpaccio” su un piatto. Ultimate con i capperi di sambuco, la paprika dolce affumicata (spolverizzata con l’aiuto di un setaccino) e infine la quinoa soffiata.
Nota: Tutti gli ingredienti selvatici sono sostituibili con capperi e/o foglie di capperi sott’olio e semi di cucunci secchi.
