Gesti antichi, tramandati nel tempo: mani che massaggiano e tastano, occhi e nasi in grado di decretare la perfetta stagionatura e asciugatura di un salame o di un prosciutto sono ancora oggi gli “strumenti” più preziosi custoditi nello stabilimento centrale di Castellucchio, in provincia di Mantova, dove lavorano 370 addetti e nascono tutti i salumi a eccezione dei prosciutti realizzati a San Daniele del Friuli (UD) e Lesignano de’ Bagni (PR). A pochi chilometri c’è il Macello Mec Carni di Marcaria, di proprietà, dove sono all’opera altre 340 persone. Le altre risorse fondamentali sono il tempo – necessario affinché salami, prosciutti, coppe e altro raggiungano il perfetto grado di maturazione – e naturalmente la materia prima: esclusivamente carni di maiali italiani, provenienti da una rete di allevamenti selezionati, distanti al massimo 4 ore dal macello per evitare un eccessivo stress al bestiame nel trasporto, e un’attenzione al benessere animale oltre che alla qualità finale del prodotto.
«Utilizziamo solo carne di suini nati, allevati e trasformati in Italia, provenienti dal circuito dei prosciutti tutelati di Parma e San Daniele. Per arrivare a questo risultato, il nostro dipartimento R&S è riuscito ad adattare le ricette dei salumi che tradizionalmente utilizzano carni di razze straniere, come quella dello speck, alla nostra materia prima», spiega Marella Levoni. Questo dà la cifra di cosa voglia dire riuscire ad applicare su larga scala (oggi Levoni serve oltre 10mila salumerie in Italia ed è presente in oltre 50 Paesi nel mondo) le attenzioni e lo “sguardo” dell’artigiano, ma anche della capacità di innovare pur restando profondamente legati alla tradizione.
Sono oltre 300 le referenze di Levoni, a cominciare dai salami che fin dall’inizio ne decretarono il successo: come avvenne per il salame Ungherese – ancora oggi uno dei prodotti più apprezzati dell’azienda, soprattutto nel Nord Italia, che ben rappresenta la tipologia dei salumi affumicati realizzati con fumo di legni pregiati – trionfalmente presentato da Ezechiello Levoni all’Esposizione di Londra nel 1913 dopo essere andato personalmente in Ungheria per metterne a punto la ricetta.
Così hanno fatto, nel corso degli anni, i suoi successori scandagliando e studiando la tradizione norcina regionale per realizzarne al meglio le specialità: dal Salame Mantovano alla Sopressa Veneta, dalla Coppa di Parma Igp fino alla Schiacciata Romana e il Salame Agerolino. Ma c’è anche la Paisanella, profumato salame realizzato su ricetta esclusiva di Levoni nata negli anni 50, con carni tagliate a coltello, pancetta e pepe che è invece il best seller in Sicilia. Tutti venduti – per lo meno in Italia, ma anche in altri Paesi europei come la Francia – prevalentemente attraverso una rete di botteghe con cui Levoni mantiene un filo diretto garantendo costanza e supporto, dalla logistica alla formazione. La chiusura del cerchio, che nasce dall’allevamento per arrivare sulle tavole degli italiani e degli amanti dei salumi di qualità di tutto il mondo.
