Una volta c’era – solo – l’ortolana con gli ortaggi (melanzane, peperoni, zucchine in qualsiasi stagione) qualche volta fritti ma più spesso grigliati, a sottolineare il recinto un po’ penitenziale in cui questa opzione era relegata: dieta dimagrante o regime vegetariano, in buona compagna della Marinara – veg per natura. Il grande fermento che ha coinvolto il mondo della pizza negli ultimi anni, dagli impasti ultra idratati ai topping che prendono ispirazione dalla cucina, ha portato con sé una rinnovata attenzione al mondo vegetale.
A Napoli, ad esempio, Ciro Oliva propone nel nuovo menu di Concettina ai Tre Santi “The Green Boom”, che gioca sulla freschezza di misticanza, baby carote e ravanelli (e noccioline americane) affiancata ad aceto balsamico di Modena e Parmigiano Reggiano 48 mesi. L’ischitano Ivano Veccia da Quinto a Roma sforna tre pizze vegane tra cui l’appetitoso calzone con insalata “cafona”, tipica preparazione isolana a base di pomodori, patate, basilico. Ma di certo chi nella capitale (e non solo) porta avanti con più costanza il discorso sul “verde” è Pier Daniele Seu che, nel menu di Seu Pizza Illuminati, fa spazio a proposte contrassegnate come Vegetariane o Vegane ma buone per tutti. Dagli “Assoluti” che seguono le stagioni scandagliando sfumature di sapori e consistenze degli ingredienti – pomodoro, zucca, funghi, peperoni… – fino all’estiva Angurinara: pomodoro arrosto, anguria marinata con aglio, olio e peperoncino e poi cotta al forno a legna, gel di anguria, crema di aglio nero, origano, basilico e olio all’aglio.
In Veneto, per un Alberto Morello che a Este si coltiva da sé l’orto poco distante dalla pizzeria Gigi Pipa – da cui arrivano ad esempio gran parte degli ingredienti per la pizza Dall’Orto, con fior di latte, bietine, pastinaca, ciliegie, cappuccio e crema di zucchine – nella vicina Alano del Piave Denis Lovatel ha raccolto il testimone del padre alla pizzeria Da Ezio portando grande attenzione agli ingredienti delle montagne locali ma anche all’ambiente, alla sostenibilità e al benessere. Così, accanto alle pizze con erbe spontanee (come quella nella foto, ph. Aromi.group) propone anche quelle “light” e vegane in cui, grazie alla collaborazione con la nutrizionista Luisa Piva, la base sottile e croccante è farcita con il giusto apporto calorico e proteico come nella Quin, con mozzarella di riso, peperoni grigliati, fave, pomodorini confit, cipolla in carpione e quinoa. Ma c’è stata anche la vegetariana Natura di Tian – fiordilatte di Agerola, burrata, patate al rosmarino e bietole al profumo d’aglio con il loro gambo in agrodolce – messa a punto con lo chef Paul Ivic del Tian di Vienna e Monaco (unico ristorante vegetariano austriaco con una stella Michelin), da una sua ricetta adattata all’impasto della pizza.
