Che fosse il cibo più amato e consumato dagli italiani (e non solo) era già acclarato. Sono diverse però le sfumature interessanti del rapporto che abbiamo con la pizza e con le sue diverse tipologie – alta, bassa, croccante, soffice… – e di come siano cambiate, messe in evidenza dall’indagine svolta da Doxa sulle “Abitudini di consumo della pizza”. L’occasione per presentarla alla stampa e con una diretta social è stata la seconda edizione di Impronte di Pizza, l’appuntamento organizzato da Eataly per raccontare e fare il punto sul settore, in maniera informale e senza né premi, né classifiche né tantomeno polemiche, che si è svolto giovedì 7 ottobre nel rinnovato Eataly Smeraldo di Milano.
A commentare i dati illustrati da Daniela Conti, responsabile divisione Largo Consumo di Doxa, c’erano infatti non solo i rappresentanti del Team pizza di Eataly – il pizzaiolo “executive” Francesco Pompilio, il mugnaio-panificatore Fulvio Marino e lo chef Enrico Panero – ma anche alcuni dei migliori pizzaioli italiani, rappresentanti delle diverse “categorie” di pizza – Gino Sorbillo, Matteo Aloe di Berberè, Petra Antolini della pizzeria veneta Settimo Cielo ed Enrico Murdocco della Pizzeria Tellia a Torino – incalzati dalle domande di Tinto, chiamato a presentare l’incontro anche in quanto conduttore di Mica Pizza & Fichi su La7.
La ricerca conferma come, appunto, la pizza sia sempre in cima alle preferenze degli italiani: quasi 9 intervistati su 10 (86%) la mangiano almeno una volta alla settimana, ma il dato raddoppia per il 40% del pubblico, in particolare per la fascia d’età compresa tra i 18 e i 24 anni, e arriva fino a tre volte a settimana per il 9% del campione. Un risultato che non sorprende per nulla Matteo Aloe, che ha dato vita con il fratello Salvatore all’avventura di Berberè proprio da studente fuorisede a Bologna ed è abituato a confrontarsi con un pubblico giovane alla ricerca di una pizza buona e della convivialità informale legata al suo rito; un’abitudine, quella di considerare questo “piatto” come un comfort food sinonimo di gusto e condivisione, confermata dalla ricerca.
Meno scontati i dati relativi alle preferenze sul tipo di pizza: predomina la classica tonda, suddivisa però nelle categorie All’italiana (con il 45% che sale al 50% in Lombardia) e Napoletana (che conquista il 30% degli intervistati, salendo però non inaspettatamente al 78% in Campania) seguite dalla Romana sottile e croccante (11%, con punte del 30% a Roma) molto amata anche da Francesco Pompilio, che ha infatti lavorato a lungo per inserire nel menu delle pizzerie di Eataly l’impasto a base di grani antichi in stile “romano”. In coda la pizza al taglio o in tranci (7%), quella gourmet (5%) e il padellino che si ferma all’1% ma è anche decisamente meno rappresentato nella proposta.
Proprio la definizione delle diverse tipologie di pizza però – certamente utile, e accompagnata nell’indagine da brevi definizioni esplicative – crea un piccolo dibattito, in particolare riguardo all’“Italiana”. Categoria in qualche modo residuale, nata per dare un nome univoco a quelle pizze che non rientrano nei canoni delle diverse tradizioni regionali o delle nuove “scuole”, e poi arricchita dall’attenzione verso l’utilizzo di ingredienti tipici italiani e spesso regionali, raggruppa un buon numero di pizzaioli che vi si riconoscono pienamente, come Aloe ma anche Petra Antolini, con le sue ottime pizze tonde né croccanti né Napoletane né tantomeno “gourmet” a tutti i costi. Ma è anche utilizzata spesso a sproposito, soprattutto all’estero, da chi non fa altro che «un impasto schiacciato e variamente condito, senza nulla d’italiano», come sottolinea Gino Sorbillo, che sostiene l’importanza dell’identità territoriale – quale che sia, italiana o locale – nella propria proposta di pizza.
Al di là della tipologia, comunque, gli elementi ritenuti importanti nella scelta della pizza da ordinare e dove mangiarla sono sicuramente la digeribilità e la qualità degli ingredienti utilizzati, preferibilmente locali, che “battono” quelli bio di diverse lunghezze. Un’ulteriore conferma della capacità della pizza di raccontare e portare in tavola anche la biodiversità italiana, a cominciare da quella dei grani utilizzati: ben il 67% cumulativo delle risposte premia infatti l’uso di “grani speciali”, come quelli lavorati e utilizzato da Fulvio Marino anche per la panificazione di Eataly.
«Questi dati sono molto interessanti per noi che abbiamo fatto della biodiversità, della ricerca territoriale e del rispetto delle tradizioni i nostri punti di riferimento – spiega Enrico Panero, executive chef di Eataly. – Le nostre pizze nascono dall’ascolto della clientela e dal desiderio di esaltare il patrimonio di tradizioni regionali, oltre che dall’osservazione delle tendenze più attuali, come la leggerezza degli impasti, l’uso di ingredienti di filiera rispettosi della stagionalità e la collaborazione con produttori espressione della ricchezza del territorio italiano».
Riguardo alle pizze più richieste, gli italiani si rivelano meno abitudinari del previsto e dichiarano di essere pronti alla sperimentazione decidendo spesso quale pizza ordinare sul momento, in base alle voglie della serata (46%) e alle proposte che più incuriosiscono sul menù (43%), mentre solo un 11% sceglie sempre la “solita pizza”; un dato che, pur non intaccando probabilmente il primato della Margherita, rende felice tra gli altri Enrico Murdocco, che nel banco Tellia – dove, come racconta, opera «un team di cuochi che lavora sulla pizza» – non presenta la “regina delle pizze”, facendola solo su esplicita richiesta. Stupisce un po’, tra i vari dati, la bassa incidenza della “fama del pizzaiolo” sulla disponibilità a pagare di più per una pizza a fronte della qualità intrinseca del prodotto; il trend si conferma tuttavia in crescita nella fascia anagrafica 25-34 anni, dimostrando come i Millennials siano da un lato molto interessati al “mondo pizza” e dall’altro pronti a lasciarsi influenzare dai social e dai media.
Numeri, parole e idee emerse da un confronto libero e sincero, che hanno poi trovato un epilogo concreto nella degustazione delle diverse tipologie di pizza proposte da Eataly Milano – non solo tonde All’italiana e Romana ma anche quelle al padellino o alla pala – con condimenti di stagione e di qualità, come la croccante Autunno con fiordilatte, zucca, funghi freschi, porri e olive taggiasche. E che continueranno a trovare riscontro nelle prossime iniziative di Eataly: dalla Settimana della Pizza, che dal 18 al 24 ottobre porterà nelle Pizzerie di Eataly Torino, Roma, Milano, Genova, Firenze e Trieste grandi maestri e giovani artigiani del settore da tutta Italia, e il nuovo progetto Eataly Pizza Makers: un programma di formazione gratuita per cinque giovani allievi – le cui selezioni sono in corso in questi giorni – per aiutare chi desidera intraprendere questo mestiere a porre le basi per il proprio futuro ma anche per contribuire a salvaguardare una delle professioni che ha reso l’Italia famosa nel mondo, con una full immersion di un mese teorica e pratica che insegnerà loro non solo le tecniche e i gesti e i segreti di impasti e ingredienti ma anche gli aspetti gestionali di una pizzeria.
