Testo estratto dal numero speciale Italianissimo: 20 (+1) racconti d’autore per 20 regioni
La Liguria è una terra incredibile: uno spicchio di luna, come dice Calvino, “magro e ossuto”, stretto tra il mare e le montagne, il blu e il verde. È una regione con paesaggi che mutano incredibilmente anche a distanza di pochi chilometri, svelando microcosmi che raccontano la storia di una terra conquistata dall’uomo con il lavoro e la fatica. Case e borghi letteralmente aggrappati come patelle agli scogli. I calvi picchi delle poesie di Montale sono merlettati da muretti a secco, che hanno reso possibile la straordinaria biodiversità vegetale di cui la nostra regione si fa custode: un’agricoltura definita eroica proprio per la posizione impervia dei terreni. Non si trovano pianure, al massimo alcune zone più pianeggianti rispetto ad altre strappate all’acqua, come la piana di Albenga e quella della foce del Magra.
Da Ponente a Levante le differenti tipologie di terreno, di clima e di altitudine permettono di dar vita a prodotti enogastronomici quasi unici pur essendo, di base, gli stessi. Ognuno di loro è espressione del luogo in cui cresce. L’olio di taggiasca, se proveniente da olive raccolte a diverse altitudini, avrà sapori differenti, e la stessa cosa vale per il vino o per uno degli ingredienti principe della nostra cucina, il prebuggiun (un misto di erbe spontanee), che viene utilizzato per insaporire le paste ripiene, le torte salate, il minestrone alla genovese, le frittate.
La cucina riflette appieno questi elementi. È semplice e senza fronzoli. Attenta a non sprecare nulla – quello che avanza si riutilizza, sempre. Essenziale e sobria, ma allo stesso tempo un tripudio di sapori. Proprio la sua sobrietà, che è quasi riservatezza, fa sì che per scoprire il lato autentico della cucina ligure si debba scavare a fondo e fare una vera e propria immersione nella storia dei luoghi e delle tradizioni per capirla. In passato le donne nelle malghe cercavano di ottimizzare il più possibile i pochi prodotti che avevano, amalgamando farine, prodotti caseari e ortaggi, dando vita ai piatti della cosiddetta “cucina bianca”. Questa tradizione gastronomica locale è basata su farinacei, latticini (come il bruzzo, una ricotta fermentata ottenuta dal latte di pecora brigasca, una razza ovina autoctona che viene portata tutt’oggi in transumanza), ortaggi poco colorati come patate, porri, aglio (come quello di Vessalico), rape (tra cui la rapa di Caprauna), pollame, uova ed erbe aromatiche. Alcuni dei piatti simbolo di questa cucina sono le turle (ravioli ripieni di patate e formaggio), la streppa e caccia là (una pasta condita con verza, rape, patate e crema di latte), l’agliè (una specie di maionese con aglio, olio e tuorlo d’uovo, servita con patate, verdure bollite e pane) e la brussusa (una tipologia di spianata). Anche in Riviera si è sempre stati molto attenti a non sprecare nulla. Ad Alassio erano presenti i tonnarotti (pescatori di tonno che lavoravano tra Sardegna, Spagna e Portogallo), che sapevano lavorare tutte le parti del pesce in modo da garantirne la conservabilità, per poi utilizzarlo nell’arco dell’anno.
All’interno del menù del Nove, il nostro ristorante di Villa della Pergola guidato dallo chef Giorgio Servetto, proponiamo preparazioni con i derivati del tonno meno usati e conosciuti come la biella (budelle), la buzzonaglia, la ventre (stomaco essiccato di tonno), la bottarga, il lattume e il cuore.
Sono piatti e prodotti tradizionali che al ristorante cerchiamo di salvaguardare trasmettendo l’amore per la riscoperta del nostro territorio e dell’autenticità dei sapori e dei piatti tipici della vera tradizione ligure. La ventre è un piatto a cui teniamo molto e che cerchiamo di valorizzare alleggerendo la ricetta tradizionale. Per fare ciò il rapporto che abbiamo instaurato con i piccoli produttori è stato fondamentale. Ad esempio da Sassello, un paese immerso nel Parco Naturale del Beigua, nonché paese di origine di Giorgio Servetto, arriva la farina utilizzata per fare il pane e le preparazioni. Qui esiste ancora un mulino ad acqua, Il Mulino di Sassello 1830 della famiglia Assandri, con macina a pietra, uno dei pochissimi sopravvissuti in Italia (se ne contano sette con vera macina a pietra artigianale e tradizionale). Vengono macinati grani antichi recuperati e coltivati a poca distanza dal mulino stesso per ottenere una farina integrale, di rara qualità artigianale e dall’alto valore nutrizionale.
Il futuro della cucina ligure è questo: essere portavoce e custodi del nostro territorio, delle nostre tradizioni e dei nostri prodotti, riscoprire saperi e tradizioni che se non adeguatamente valorizzati potrebbero andar persi per sempre.
Alessandra e Francesca Ricci sono nate ad Albenga e cresciute ad Alassio. Hanno una dualità ingauno-alassina a cui tengono molto. Nel 2006 la loro famiglia salva da un progetto di speculazione edilizia la storica dimora Villa della Pergola e i Giardini che la circondano. Alessandra, PhD in Management and Innovation, cura la comunicazione dei Giardini e della Villa, da quest’anno Relais & Châteaux. Francesca, fashion stylist, è restaurant manager del Nove, una stella Michelin.
