Testo estratto dal numero speciale Italianissimo: 20 (+1) racconti d’autore per 20 regioni
Floriano Pellegrino
Scorrano, classe 1990. Io vengo dalla terra che brucia sotto il sole cocente del Sud Italia. Sono cresciuto con gli odori dell’agriturismo di mia madre, con i pomodori, le melanzane, il tabacco lasciato essiccare nel nostro giardino. Ho visto mio padre lavorare come contadino, per guadagnare poco o niente. Ammiravo i miei genitori, ma aspiravo a qualcosa di diverso per me, volevo che il mio talento emergesse. Ho sempre saputo quello che volevo dalla vita. E l’ho raggiunto.
La mia storia inizia da una terra che può darti tanto, se sei pronto a sacrificarti e a farti valere. È stata la mia passione per la cucina a portarmi a lottare. Così non mi sono perso, a differenza di tanti miei amici. I miei genitori mi hanno trasmesso l’amore per il cibo e la costanza nel lavoro, il rugby, invece, mi ha insegnato la determinazione. Continuare a correre quando ogni muscolo ti implora di smettere, puntare l’obiettivo e raggiungerlo, sono cose che ti formano. Nel rugby è vitale il lavoro di squadra, ma prima, per conquistare il traguardo, devi diventare la versione migliore di te stesso. Esattamente come in cucina. Prima di avere una squadra che fosse mia, dovevo diventare grande. E solo lavorando con i grandi si diventa tali.
Per questo ho intrapreso una strada lunga, che mi ha portato distante da quel sole del sud. Per sette anni ho faticato sotto la guida di chef come Martín Berasategui, Eneko Atxa, Claude Bosi, lavorando contemporaneamente in ristoranti più umili, per guadagnare qualche soldo in più. Io sono tutto ciò che ho imparato in quei sette anni, ma sono anche e soprattutto la mia terra. Volevo portare in alto i miei luoghi, diventarne un portavoce.
Ripensavo spesso alla festa di Santa Domenica, la patrona di Scorrano, alla parmigiana mangiata in quel giorno, alle noccioline e alla “cupeta” condivise la mattina dopo. Quei sapori sono stati sempre dentro di me e sapevo di doverli includere nel mio percorso da chef. Così sono tornato al Sud, con l’idea di giocare la mia partita di rugby: vedevo chiara la meta davanti a me, ma anche gli avversari da placcare per raggiungerla. Sapevo che la giovane età avrebbe giocato un ruolo fondamentale nella riuscita del mio scopo. Uno dei miei obiettivi più grandi era aprire il mio primo ristorante a venticinque anni. A ventiquattro ho conosciuto Isabella.
Isabella Potì
A me bastano le piccole cose per essere felice. Sono cresciuta in una zona popolare di Lecce, da una famiglia umile. Mamma polacca, padre salentino, sono l’unione della tempra polacca e dell’ardore italiano. Sono sempre stata abituata a lottare duro e ho imparato a vedere il bello in ogni situazione. Ma anche a riconoscere le occasioni quando mi si presentano davanti. Fu il sesto senso a dirmi di unirmi a Floriano e alla sua “gang”. A diciott’anni ho preso la decisione che ha dato una svolta alla mia vita. Non mi sarei mai più separata da loro.
Ho girato i migliori ristoranti del mondo e collaborato con i più grandi: Mauro Colagreco, Rasmus Kofoed, Martín Berasategui, Paco Torreblanca. Però sapevo che sarei tornata a casa, credevo in me e Floriano. Credevo in noi, lui l’impeto, io l’equilibrio. Quando abbiamo aperto Bros’ insieme, io avevo vent’anni, Floriano venticinque. La terra che ci ha cresciuto, ispirato e messo alla prova ci ha accolto a braccia aperte, al nostro ritorno. E oggi è orgogliosa di noi, che celebriamo le nostre radici con Roots, la trattoria aperta a Scorrano dopo il ristorante di Lecce.
Roots è come una casa per noi, lì ci sono tutti i sapori della nostra infanzia. Nei giorni di festa, il ristorante propone i piatti tipici delle festività, durante Santa Domenica si mangia la parmigiana, proprio come nelle case della provincia. Quando ero piccola, mio padre mi portava a raccogliere more, fichi, fichi d’India in giro per la campagna salentina, e lo stesso facciamo noi oggi. Quei frutti sono poi riproposti nei nostri piatti.
La raccolta è un rito che ci permette di ritrovare una connessione tra noi e una terra che spontaneamente ci dona i suoi tesori. Ritualizziamo per attualizzare. Il nostro passato si radica nel presente. Io e Floriano abbiamo scelto di impegnarci perché il nostro territorio sia riconsiderato, rivalutato, attualizzato. Un obiettivo che condividiamo anche con i ragazzi che formiamo nel nostro ristorante, quaranta menti che hanno una sola meta. E prima del cibo, prima degli ingredienti, c’è la voglia di fare.
C’è la fame di riscatto per il nostro territorio. Speriamo che la nostra storia raggiunga i giovani e che possa essere di ispirazione per creare una nuova generazione di guerrieri. Credete nella vostra terra, ascoltatela, affrontatela a testa alta. Per passare, così, dalla strada alle stelle.
Floriano Pellegrino e Isabella Potì, coppia sul lavoro e nella vita, sono – alla guida di una squadra di giovani intenzionati a rivoluzionare la ristorazione – i Bros’. A Lecce, il loro ristorante fine dining detiene la stella; a Scorrano hanno scommesso sulla tradizione con Roots.
