Paysage à manger è una suggestione efficace, che evoca la possibilità di descrivere un territorio sulla scorta di quello che ci fornisce da mangiare. Un paesaggio commestibile legato alle pratiche agricole tramandate dalle comunità che lo abitano, non sempre seguendo l’andamento lineare del tempo. Il lavoro di Federico Chierico e Federico Rial – che insieme hanno fondato l’azienda agricola Paysage à Manger nel 2014 – si è concentrato sin dall’inizio sul recupero di una tradizione contadina dimenticata, scandagliando la memoria collettiva degli abitanti di Gressoney Saint-Jean, nella valle del Lys, al confine tra Valle d’Aosta e Francia. Un progetto di riscoperta e tutela dell’agricoltura di montagna che si è concretizzato nella coltivazione ad alta quota – tra gli 800 e i 1800 metri d’altitudine – di molteplici varietà di patate “antiche”, in passato molto diffuse nelle valli dell’arco alpino, e poi cadute nel dimenticatoio in quanto poco remunerative per i canoni del mercato odierno.
«Quando abbiamo iniziato il nostro percorso di ricerca di varietà orticole tipiche del territorio alpino valdostano sembrava tutto svanito nel nulla – spiega Federico Chierico, una laurea in Scienze e Culture delle Alpi – eppure sottotraccia la cultura contadina ha preservato i suoi semi: un tempo la donna li portava in dote insieme al corredo. E tra gli anziani che oggi li conservano ancora, vige una sorta di gelosia: i semi sono la memoria della famiglia. Insieme a queste consuetudini, poi, si è persa anche la capacità empirica di riprodurli. Noi abbiamo attinto a un trattato sulla coltivazione delle patate di fine Ottocento, e al lavoro fatto dal Consorzio della patata Quarantina, in Liguria, negli ultimi anni: così sono arrivati i primi risultati».
Ora, in campo, Paysage à Manger riesce a coltivare una sessantina di varietà diverse (tutte descritte nel dettaglio sul bel sito web del progetto, dalla Corne de gatte alla Cerisa, dalla Safier alla Lauterbrunnen, alla Blu di Valtellina), di cui qualcuna destinata solo a ripristinare la biodiversità montana, selezionate con l’aiuto della fondazione svizzera ProSpecieRara. Alcune di queste patate si sono rivelate anche una riscoperta opportunità commerciale di cui beneficia l’economia di un intero territorio. E dunque non è un caso che alla fine del 2020, anche grazie al lavoro dei ragazzi, sia arrivato il riconoscimento come Presidio Slow Food per la patata di Verrayes, caratterizzata da una buccia viola lucente con screziature arancioni, considerata l’ultima varietà tradizionale della regione (messa a coltura dopo la grave carestia che colpì la Valle d’Aosta nel 1817), soggetta però a un declino da cui è stata riscattata solo a partire dalla fine degli anni Novanta. Oggi è tornata sulle tavole locali, perfetta per la preparazione di gnocchi, purè e gratin, ma buona anche bollita, per accompagnare i formaggi d’alpeggio.
Questa vittoria spinge Paysage à Manger a guardare oltre: «Abbiamo deciso di estendere il nostro raggio d’azione a tutta l’area alpina di colonizzazione Walser, dalla Val Formazza a Macugnaga, passando per la Valsesia. Con l’idea di fare rete con altre realtà che lavorano sul recupero delle patate di montagna, per scambiarci conoscenze, condividere il know-how, stimolare la nascita di un mercato reale sotto un marchio comune: questo patrimonio rischia di essere musealizzato e invece è una risorsa viva!». Nel frattempo, le patate della giovane impresa agricola valdostana hanno fatto breccia anche nelle cucine professionali, al Petit Royal del Grand Hotel di Courmayeur con Paolo Griffa, a Torino con la complicità di Antonio Chiodi Latini, e in molti ristoranti d’autore di questa terra di confine.
Accanto alle patate, si coltiva anche l’orto di tuberi, verdure e legumi dimenticati, dove in estate, ogni sabato, prende vita il Samstag Mart (il mercato del sabato in lingua Titsch, il dialetto Walser). Un appuntamento che attira anche i turisti in villeggiatura.
Paysage à Manger
Strada Castel Savoia
Gressoney Saint-Jean (AO)
paysageamanger.it
