Inventato in Cina circa 2mila anni fa, il tofu fa parte ormai delle culture asiatiche e non solo, assumendo nuove forme e sapori. Per produrlo, i germogli di soia essiccati vengono immersi in acqua e poi macinati e filtrati fino a ottenere del latte di soia. Agenti coagulanti fanno sì che il latte formi dei grumi di proteina vegetale che poi vengono tramutati in vari tipi di tofu. Il rapporto acqua-proteina può essere modulato infinite volte per ottenere diverse consistenze, adatte ad assorbire qualsiasi aroma si voglia aggiungere.
«Anche se per molte persone il tofu non sa di niente, è un piccolo grande ingrediente» dice Andrea Nguyen, esperta in materia e autrice di libri di cucina che ci ha fatto conoscere i suoi tipi di tofu preferiti (li trovate qui di seguito). Se siete così fortunati da riuscire a trovare del tofu fresco, provatelo in preparazioni semplici che possano metterne in risalto cremosità e dolcezza. Ma non tralasciate il tofu più comune che si trova nei supermercati – sia quello soffice sia quello più raffermo – perché può senz’altro assumere il ruolo da protagonista in qualsiasi pasto, da un croccante panino a un donut dalla texture deliziosamente gommosa.
Hong Fu Ru
Questo tofu fermentato piuttosto acre è di un colore rosso intenso per via dell’aggiunta di lievito di riso rosso fermentato al liquido di salamoia. Si trova anche in versione bianca, con il nome di fu ru.
Pelle di tofu
Quando viene essiccata e fatta a strisce, la pellicola di tofu (doufu pi in mandarino, yuba in giapponese) diventa rustica e gommosa. Si trova in vendita sotto molte forme ed è abbastanza resistente da reggere brasati, salse decise e soffritti.
Budino di tofu
Leggermente coagulato e mai pressato, il tremolante budino di tofu si trova in vasetti simili allo yogurt nel reparto frigorifero dei negozi di alimentari asiatici. Il budino di tofu ha una leggera dolcezza dal gusto tostato; assaporatelo caldo con condimenti sia dolci sia salati.
Nuvole di tofu
Irresistibile e super soffice, il tofu da friggere si trova spesso sotto forma di cubetti o fette. Assorbe bene i sapori e si presta a essere farcito. Il sushi giapponese inari è racchiuso da quadratini di sfoglia di tofu conditi chiamati aburaage.
Noodles di tofu
I noodles di tofu non sono altro che tofu compresso con fermezza e poi tagliato a strisce, elastiche e morbide; cercateli nelle confezioni sottovuoto negli alimentari cinesi. Preparateli scolandoli, dando loro una sbollentata veloce e condendoli. Lasciateli raffreddare e gustateli mescolati a verdure crude per una fresca insalata estiva.
Okara
Avanzo della produzione del tofu (o del latte vegetale), questa polpa di soia è un ingrediente eccezionale per amalgamare impasti e composti, anche come sostitutivo parziale delle uova, e può essere usato per fare biscotti e pane. Si può trovare, essiccata, nei negozio biologici o asiatici oppure la si può fare in casa.
Pelle fresca di tofu
La pellicola di tofu fresca è preziosa, quindi trattatela con i guanti. Tagliatela in strisce per creare dei “noodles” da cuocere in brodo per assaporare al meglio la sua consistenza vellutata. In Giappone, dove prende il nome di yuba, si mangia anche come fosse sashimi.
Doufu Gan
Doufu gan significa letteralmente “tofu secco” in Mandarino. Corposo e rustico, si trova in semplici tavolette bianche o in quelle marroni insaporite con la polvere cinque spezie cinese e salsa di soia. Gustatelo saltato velocemente in padella con altri ingredienti o affettato, nei panini.
Tofu Fermentato
Confezionato in vasetti sotto salamoia, il tofu fermentato cinese (conosciuto come fu ru o jiang doufu) è prodigioso; i cubetti, piccoli come dadi, riescono a sparire nei vostri piatti come per magia.
Quando ero piccola ce n’era sempre un vasetto nel frigo. Il fu ru si trova in diverse varietà, tra queste l’hong fu ru ha una salamoia rosso scuro data dall’aggiunta di lievito fermentato di riso rosso. Questo è il tipo di tofu fermentato che mio padre tirava fuori un paio di volte l’anno per aggiungerlo al liquido di cottura di un ngau nam in stile cantonese, un brasato fatto con la bavetta di manzo, un taglio di carne che una volta cotto diventa così morbido da sciogliersi gustosamente in bocca.
Il barattolo del fu ru bianco, sommerso da una salamoia condita con olio di sesamo e a volte fiocchi di peperoncino, era invece di mia madre. A volte lo aggiungeva ad altri condimenti che serviva con una scodella di porridge di riso la mattina, colazione tipica nella sua nativa Taiwan.
I cubetti sono cremosi e spalmabili, con un sapore sapido e acre che può ricordare la feta o un formaggio erborinato. Usateli per insaporire delle verdure saltate; il fu ru si scioglie nell’acqua usata per la cottura delle verdure per farle ammorbidire e si tramuta in un opaco condimento verde-giada. Si può mangiare così com’è direttamente dal barattolo, ma questo concentrato di sapore è anche un ottimo complemento per le salse. —Cathy Erway
Pressa e vinci
Quando si parla di stir-fry e piatti simili, più croccante è il tofu e meglio è. E cosa è nemico della croccantezza? L’acqua. Il tofu, soprattutto quello confezionato, ne è pieno. Come liberarsene? Pressandolo. Ci sono molte presse da tofu sul mercato ma la EZ Tofu Press (in vendita su Amazon) è la più semplice da usare e la più versatile. Sostanzialmente, sono due lastre di plastica con viti e bulloni che si stringono per 10-15 minuti schiacciando il tofu fino a che diventa la metà dello spessore iniziale. Il risultato è un prodotto più denso e che si sbriciola di meno, il che vuol dire che si taglia facilmente a fette precise e diventa più croccante quando si frigge. Avere una pressa a portata di mano è il modo più economico per trasformare un tofu “normale” in uno fantastico. —Khushbu Shah
