Parlare di “nuova tradizione” si può? Negli ultimi tredici anni, Alessia Berra ha dimostrato a se stessa e alla comunità della Valle del Torre che investire su territori in via d’abbandono può rivelarsi una risorsa economica, culturale e sociale preziosa. Originaria di Taipana, piccolo borgo friulano a 25 chilometri da Udine, una laurea in Scienze Naturali all’Università di Padova, nel 2008, Alessia – all’epoca nemmeno trentenne – ha scelto di tornare a casa, per riallacciare il legame con i luoghi dov’è nata e cresciuta, però con occhi diversi, intenzionata a farsi promotrice del cambiamento. Partendo dalla capacità di leggere le potenzialità della terra: «Le nostre sono state a lungo zone abbandonate, in passato la gente si è trasferita altrove, non si investiva più su agricoltura ed economia del territorio. Io volevo invertire la rotta». Nasce così Zore, l’azienda agricola ribattezzata con un termine dialettale di buon auspicio – alba è il suo corrispettivo italiano – capace di evocare al contempo l’anima di un’attività incentrata sull’allevamento di capre e sulla produzione di formaggi a latte crudo.
Perché le capre? «Mi avrebbero dato l’opportunità di “utilizzare” il territorio, recuperando terreni in disuso per destinarli al pascolo, rigenerandoli». Ma anche per dimostrare che investire in una produzione tutt’altro che tipica, purché mirata a raggiungere standard qualitativi elevati, avrebbe potuto incentivare una nuova imprenditoria sostenibile sul territorio. Oggi la sfida può dirsi vinta, se è vero che nelle valli locali sono diverse le attività concentrate sulla produzione di formaggi caprini di qualità, nate sul modello di Zore, avviate a identificare una “nuova tradizione” gastronomica tipica dell’area. L’esempio di Alessia è stato fondamentale: «Abbiamo un centinaio di capre di razza Camosciata delle Alpi, gli assicuriamo un’alimentazione sana, rispettiamo il ciclo naturale di riproduzione dell’animale e lavoriamo a mano solo formaggi a latte crudo, perché sia possibile distinguere all’assaggio le caratteristiche del pascolo».
I formaggi di Zore – a lunga stagionatura come il Latteria, erborinati come il Fiocco di Neve, freschi e freschissimi, tra formaggelle aromatizzate, ricotta, stracchino, caprino morbido, con il plus di yogurt e kefir – si acquistano presso lo spaccio aziendale, aperto tutto l’anno, dov’è possibile anche organizzare delle degustazioni (il caseificio è sulla Strada del Vino e dei Sapori). Ma la distribuzione copre tutta la provincia di Udine, e non sono pochi i contatti con la ristorazione locale (anche Antonia Klugmann si rifornisce da Alessia).
Tagliato il traguardo dei dieci anni, c’è molto di cui essere orgogliosi: «Sono soddisfatta della qualità del nostro latte, e di come risponde il pubblico. In azienda riusciamo a vendere oltre il 70% del prodotto, e ormai siamo meta di un turismo lento sul territorio che contribuisce a portare ricchezza nelle Valli». Non a caso le caprette di Zore diventano anche protagoniste di passeggiate al pascolo aperte al pubblico, su prenotazione: «La capra è un animale molto socievole. Per questo, per il periodo estivo, abbiamo ideato un sentiero che attraversa il pascolo, percorribile agevolmente dalle famiglie». Un percorso corredato di pannelli didattici su flora e fauna, che in circa mezz’ora di cammino raggiunge il punto panoramico che guarda alle Prealpi Giulie.
«C’è ancora molto da fare, il nostro è un lavoro complesso che comporta fatica, e non sono molti i giovani che scelgono di abbracciare il mestiere. Ma l’apprezzamento per i nostri prodotti sa ripagarci». La sveglia, dunque, continua a essere puntata alle 5.30 del mattino: un’ora più tardi, in stalla è già tutto pronto per la prima mungitura quotidiana, cui seguirà quella della sera, dopo una giornata trascorsa al pascolo. Alessia, come le sue capre, ama la vita all’aria aperta, è tenace e non si ferma mai.
Azienda Agricola Zore – Località Zore, Taipana (UD) – zoreformaggi.it
