«All’inizio, ero terrorizzata» dice Alice Waters ripensando ai primi anni di Chez Panisse, il suo leggendario ristorante di Berkeley. «Cambiavamo (il menu) ogni sera. Ci aiutava a mantenere alta l’ispirazione». Waters, tra i primi a promuovere approvvigionamenti a chilometro zero e agricoltura sostenibile, ha aiutato a definire la cucina californiana. Fin dall’apertura di Chez Panisse, nel 1971, il suo impatto è arrivato ben oltre i confini del ristorante, stimolando una nuova generazione di chef ad adottare una cucina fondata su ingredienti stagionali e incoraggiando i clienti a pensare in maniera più ragionata alla provenienza del cibo. Waters ama paragonare le pietre miliari di Chez Panisse alla crescita di una persona.
«A 10 anni, stai ancora imparando. Avevo sempre pensato che se fossimo arrivati ai 20 anni, saremmo probabilmente durati molto di più. Poi arrivano i 30, e si raggiunge la maturità. A 40 si è più sicuri di sé, ma si attraversa anche una crisi di mezza età. E poi tutto a un tratto ti ritrovi cinquantenne». Al cinquantesimo anniversario Chez Panisse va alla grande e l’eredità del ristorante è sempre più significativa visto che molti talenti passano per le sue cucine, ampliando un albero genealogico che include Jeremiah Tower e Samin Nosrat.
Waters ha intenzione di tenere viva la magia di Chez Panisse. «Ho sempre voluto che il ristorante fosse un posto dove mi piacesse lavorare», dice. «A volte non è facile, ma per la maggior parte è estremamente gratificante».
Un’eredità in crescita:
Nel 1995, Alice Waters fondò l’Edible Schoolyard Project (ESY, progetto di orto scolastico) presso la Martin Luther King Jr. Middle School a Berkeley, per insegnare ai bambini come coltivare e cucinare il proprio cibo. ESY ha da allora collaborato con quasi 5.700 scuole in tutto il mondo a programmi scolastici che includessero cucina e orto, coinvolgendo oltre un milione di studenti. «Dobbiamo insegnare questi valori», dice Waters. «per avere solo il cibo migliore: biologico, salutare, rigenerativo».
I numeri:
3: Le portate sul menu della serata di lancio di Chez Panisse: paté della casa, petto d’anatra con olive verdi e crostata di prugne con gelato.
20: Gli anni necessari perché Waters avesse la consapevolezza che Chez Panisse sarebbe andato avanti anche senza che lei fosse sempre presente.
$3.95: Il prezzo della prima cena da Chez Panisse.
2: Gli incendi che il ristorante ha subito, nel 1981 e nel 2013.
500: Il numero massimo di coperti che il ristorante Chez Panisse serve in un giorno.
