È famosa soprattutto per il carnevale, i cui festeggiamenti tra il sacro e il profano – che hanno origine antica dalla gioia dei contadini al lavoro nelle vigne al ritorno delle reliquie di Santo Stefano, fino al Trecento custodite a Monopoli, e si mescolano alla tradizionale irriverenza della sfilata dei carri in cartapesta – iniziano già da dicembre e hanno anche un’edizione estiva, quest’anno con installazioni dedicate ai temi danteschi negli angoli del borgo antico. Ma Putignano merita una visita in ogni stagione, per passeggiare tra le viuzze che formano l’ellisse del centro storico disseminato di antichi palazzi nobiliari – come quello del Balì, sede prima dei Cavalieri di Malta e poi della famiglia Romanazzi Carducci, oggi diventato Museo Civico – e belle chiese come quella di San Pietro Apostolo, affacciata sulla vivace piazzetta.
Per non perdersi basta seguire “la chiancata”, la strada principale lastricata dalle tipiche chianche (pietre calcaree bianche e lisce, danno il nome anche alla chiancarelle usate per coprire i tetti spioventi di case e trulli), mentre un detto locale rassicura che prendendo una qualsiasi strada a destra ci si ritroverà – prima o poi – fuori dal centro. Prima di lasciarlo vale la pena scoprire qualche tipicità locale in interpretazioni più o meno canoniche: dalla farinella – sorta di farina grezza e sapida ottenuta dalla macinazione di orzo e ceci, utilizzata un tempo come riempistomaco da portare sempre in saccoccia nei campi e accostare a fichi, erbe o cipolle – che dà il nome anche alla principale maschera del Carnevale, ai deliziosi latticini realizzati con il latte della Murgia.
Da Scinuà, grazioso e informale locale che mescola con garbo ricette e tradizioni contadine e belle idee di piglio moderno, si assaggiano prelibatezze come la ricotta con capocollo, fichi freschi e farinella, i lampascioni fritti, le barbabietole sottosale e albicocche marinate servite a mo’ di carpaccio con tartufo nero, mandorle e germogli di vigna e le buonissime intorchiate, friabili dolcetti intrecciati con le mandorle.
A poca distanza, Angelo Sabatelli e sua moglie Laura Giannuzzi accolgono gli ospiti nel raffinato ristorante in un’ala del Palazzo Romanazzi, tra archi in pietra, pavimento in chianche e arte contemporanea (e una spettacolare cantina sotterranea), con un repertorio di strabilianti sincretismi tra Murgia e resto del mondo: dalla ormai iconica Melanzana arrosto… limited edition! ai Cardoncelli con scampi e spuma di Canestrato al sorprendente Riso con caciocavallo silano, albicocche e caffè, per finire con l’eterea eleganza dell’Aspic di litchi, lamponi e rosa, crema soffiata al Moscato di Trani, ibisco.
Anche una volta lasciata la chiancata per l’asfalto del moderno (si fa per dire, fu dedicato al re sabaudo alla fine dell’Ottocento) Corso Umberto I, tuttavia, non mancano le soste interessanti: dal fornitissimo bancone della Salumeria Bianco – bottega nata nel 1936 e oggi diventata anche “Degusteria”, con la possibilità di sedersi a consumare taglieri, focaccia pugliese, panini imbottiti e divertenti friselle come quella con Squacquerone Dop, salsa di rapa rossa, zucchine sott’olio e mirtilli – all’adiacente Neveria, dove i giovani Pietro e Andrea Vitti preparano buonissimi gelati artigianali in gusti classici ma non banali, dalla strepitosa mandorla di Toritto al profumato mango Alphonso (provateli insieme, a ribadire la propensione alla contaminazione dei sapori pugliesi). Basta attraversare la strada per concedersi un buon caffè e un dolcetto da Coffetto Bio Shop, torrefazione artigianale e caffetteria dall’atmosfera rilassante.
Il vero problema potrebbe essere decidersi, al mattino, a lasciare le accoglienti e fascinose stanze – e la sontuosa prima colazione con specialità pugliesi dolci e salate – di Dimora Clementina, B&B di charme ricavato dall’accorto restauro di un ex monastero che fu anche scuola materna, affiancando ai pavimenti d’epoca e alle volte affrescate arredi dal design contemporaneo e opere d’arte di giovani artisti quotati.
Caseificio Palazzo, Murgella dal 1957
Poco fuori dal centro di Putignano c’è il modernissimo stabilimento del Caseificio Palazzo, dove si lavorano ogni giorno con il metodo tradizionale del siero-innesto tra i 1.500 e i 1.800 quintali di latte proveniente da una rete ampia ma controllata di conferitori locali (integrato, per le produzioni non a denominazione, da latte italiano in alta stagione per far fronte alla domanda) per farne formaggi e latticini col marchio Murgella: ricotte e giuncate, Caciocavallo Silano Dop, scamorze, mozzarelle vaccine – anche quella della nuova Dop Mozzarella di Gioia del Colle, ottenuta da solo latte certificato dei pascoli delle Murge, del cui Consorzio di Tutela è presidente Claudia Palazzo – e soprattutto stracciata e burrata, realizzata anche in versioni aromatizzate tra qui quella affumicata con fumo naturale, dagli usi gastronomici interessanti.
Sono circa 150mila le burrate confezionate quotidianamente da una solerte squadra di casari in tuta bianca che riempiono di panna e mozzarella stracciata l’involucro di pasta filata, lo chiudono e lo mozzano.
Si deve infatti allo scomparso Michele Palazzo l’intuizione di eliminare la tradizionale chiusura apicale della burrata pugliese, facendo insorgere i puristi ma risolvendo un bel po’ di problemi logistici (oltre a evitarne lo spreco, visto che viene comunemente scartata) e favorendo il grande successo del godurioso latticino pugliese in tutto il mondo.
