Mettete a bollire l’acqua con il sale. Cuocete per 10 minuti gli ziti, scolateli e metteteli in acqua e ghiaccio con il 10% di sale rispetto al peso. Scolate e asciugate gli ziti in frigorifero, coperti da un foglio di pellicola per renderli lisci. Tagliateli a misura di 5 cm e usatene 6 pezzi a porzione.
Per l’emulsione al burro: mettete tutti gli ingredienti in un contenitore alto e raffinate con un frullatore a immersione.
Per la riduzione: unite tutto in una pentola e lasciate cuocere fino a ridurre della metà. Scolate e mettete da parte.
Per la preparazione del piatto: dopo aver cotto la pasta, mettetela in una ciotola con l’emulsione di burro rancido a temperatura ambiente e mescolate finché la pasta non sarà ben condita con l’emulsione. Adagiate gli ziti uno accanto all’altro su un vassoio coperto di carta da forno e spolverateli con della bottarga secca. Toglieteli dalla teglia e con l’aiuto di una spatola disponeteli sul piatto.
