Si fa presto a dire pizza: alta, bassa, soffice, croccante, al padellino, alla palla… Ma soprattutto: cosa ci va sopra? Bianca o al pomodoro, con verdure dolci, o amare, con i salumi o con il pesce e molto altro, lasciando spazio alla creatività dei pizzaioli. Per andare oltre il classico – e non sempre valido – accostamento tra pizza e birra, e per aiutarvi a scegliere le bottiglie più indicate per accompagnare le vostre pizze preferite, siamo andati da Eataly, che nelle pizzerie di Torino, Roma, Milano, Genova, Firenze e Trieste propone sotto lo stesso tetto diverse tipologie di pizza con condimenti classici, creativi e stagionali a cura del maestro pizzaiolo Francesco Pompilio con il supporto dell’executive chef Enrico Panero e del mugnaio e responsabile panificazione Fulvio Marino.
Da Eataly Smeraldo a Milano ci siamo dunque fatti sfornare cinque esempi di pizze diverse tra loro per consistenze e sapori, spaziando dai grandi classici come Margherita e Napoli al soffice “padellino” con verdure autunnali, fino alle più decise e opulente Quattro formaggi e Salsiccia e funghi.
A indicare gli abbinamenti ideali – con specifiche bottiglie raggruppate per tipologia di prodotto ma con una certa libertà, anche in base ai gusti personali – ci ha aiutato Piero Alciati, responsabile della ristorazione di Eataly Italia e alla guida della cantina e della sala del ristorante di famiglia Guido a Fontanafredda. «L’idea è quella di combinare i sapori di ogni pizza con dei vini che li esaltino, restando però su scelte abbastanza “rassicuranti” e soprattutto facilmente reperibili e per tutti, rispettando il carattere democratico e popolare della pizza», spiega Alciati. Tanto Piemonte, naturalmente, ma anche altre incursioni territoriali; e per ogni tipologia troverete tra le sue indicazioni anche un “outsider”, per chi vuole osare un po’ di più e si vuole divertire a tavola.
Insomma, noi ci siamo sacrificati per voi ed ecco il risultato. E voi, cosa stapperete con la prossima pizza?
PIZZA SALSICCIA E FUNGHI + vini di montagna (e di bosco)
L’opulenza e la pienezza gustativa del classico binomio da stagione fredda sono associate all’impasto Grani Antichi, sottile e croccante in omaggio alla tradizione romana amata da Francesco Pompili e realizzato con una profumata miscela di farine di enkir, farro, segale e kamut, base ideale per le pizze bianche. Per sottolinearne la nota “boschiva” data soprattutto dai funghi, Alciati sceglie vini d’alta quota o meglio legati al bosco, con un loro carattere selvatico, nel terroir o nei profumi. Fa eccezione la rotonda e sapida Schiava di Caldaro che nasce in una calda valle.
- VALLE D’AOSTA FUMIN DOC ELIO OTTIN 2018
Austero ma leggero e dinamico, con un naso intenso ricco di profumi e di spigoli: dalle note di frutti rossi e confettura agli accenni di tostatura. Al palato è ben strutturato, morbido e lungamente persistente. - ALPI RETICHE ROSSO IGT BARBACÀN 2019
Agile, snello e succoso, questo vino da uve nebbiolo (chiavennasca) in purezza, coltivate in una impervia zona alpina ha un naso intenso in cui le note di frutti rossi incontrano la rosa e il pepe nero. - FINIERE AVANÀ VAL SUA DOC LA CHIMERA 2019
Da uve avanà, antica varietà piemontese poco conosciuta fuori regione, ha un bel color rosso rubino e note fruttate e floreali che introducono al sorso equilibrato, dal tannino gentile e il finale appena amarognolo. - QUINTESSENZ KALTERERSEE CLASSICO SUPERIORE DOC KALTERN 2020
Caratterizzato da grande eleganza, ma anche da rotondità e persistenza, ha un bel naso fruttato (ciliegia, lampone e fragola, ma anche mandorla) che si ritrova nel finale, mentre l’entrata è piena e sapida.
PIZZA MARGHERITA + bollicine
«In un mondo di incertezze, avere qualcosa di certo ci vuole ogni tanto» dice Alciati. E nulla vi è di più certo e rassicurante di una Margherita, super classica ma con ingredienti di prima qualità nella versione di Eataly, con il fiordilatte prodotto dal caseificio interno, polpa di pomodoro sarda e olio extravergine ligure. Ancor di più se accompagnata da una bevuta “effervescente” – che sia vino, birra o altro – che pulisce il palato. In questo caso, il sommelier sceglie delle eleganti bolle italiane dalle denominazioni più rinomate, con l’incursione “democratica” nel mondo più rustico del Lambrusco.
- ALTA LANGA DOCG VIGNA GATINERA BRUT NATURE FONTANAFREDDA
Da uve di pinot nero al 100% coltivate a Serralunga d’Alba e spumantizzate con Metodo Classico, è un vino dalla grande personalità e dal ricco bouquet aromatico, che lo rendono molto versatile negli abbinamenti. - TRENTO DOC MAXIMUM BLANC DE BLANCS FERRARI
Metodo Classico fresco ed elegante, intensamente profumato dai tipici sentori fruttati dello chardonnay e con note di crosta di pane e nocciola. Al palato ha un lungo finale con sfumature di agrumi e sensazioni minerali. - FRANCIACORTA DOCG GRANDE CUVÉE ALMA BRUT BELLAVISTA
Frutto dell’unione di circa 60 delle 120 selezioni di vendemmia ottenute in cantina, con un “assemblaggio orizzontale” da diverse parcelle della Franciacorta, è una bolla esuberante e seducente dal carattere fresco e vivace. - LAMBRUSCO PHERMENTUM COOPERATIVA AGRICOLA LA COLLINA
Bolla conviviale e popolare per eccellenza, il Lambrusco – in questa interessante versione biodinamica fresca e armonica, da servire ben fredda – si conferma una bevuta “trasversale”, anche nell’abbinamento con la regina delle pizze.
PIZZA BIANCA CON VERDURE AUTUNNALI + vini rosati
«La pizza al padellino, con la sua gradevole sensazione di croccantezza appena unta che invita a mangiarne ancora, è un tipo di pizza conviviale per definizione, di cui ognuno può prendere il suo spicchio», spiega Francesco Pompilio. In questo caso l’accostamento tra gli ortaggi di stagione – crema di zucca, cavolo nero ripassato, radicchio scottato – crea un perfetto equilibrio tra dolce, amaro e sapido.
Alciati ci abbina la piacevolezza e bevibilità delle diverse sfumature di rosato, dal Veneto alla Sicilia. In alternativa si va su un rosso “popolare” e rotondo come la Freisa monferrina, a richiamare il carattere democratico della pizza.
- ETNA ROSATO TORNATORE 2017
Da nerello mascalese, vinificato senza macerazione, si distingue per il colore tendente al rosa antico e per il profilo fruttato (gelsi bianchi, melone giallo, frutti rossi). Fresco e piacevole, ha una persistenza sapida. - MASI ROSA DEI MASI 2020
Fresco e fruttato ma allo stesso tempo complesso ed elegante, da uve refosco, ha color rosa salmone, profumi intensi di lampone e marasca e una morbidezza ben bilanciata dall’acidità vivace. - CERASUOLO D’ABRUZZO CIRELLI ANFORA 2019
Da uve di montepulciano macerate velocemente e poi fermentate e affinate in anfora, è un vino fresco e sapido con note di piccoli frutti di bosco, ciliegie e spezie. Si beve con grande piacevolezza. - FREISA DEL MONFERRATO TENUTA MIGLIAVACCA 2020
Un vino rosso di grande piacevolezza e dalla bevibilità disimpegnata, con una mineralità decisa, frutto di una viticoltura attenta alla natura e al territorio e di un vitigno spesso trascurato.
PIZZA NAPOLI + bianchi sapidi
«Qui la chiave è il “politically correct”, giocando canonicamente sul rimando tra le sapidità dei vini bianchi e delle acciughe», spiega Alciati riguardo agli abbinamenti con un altro grande classico delle pizze rosse, in cui la dolcezza saporita del pomodoro è accompagnata appunto dalle sapide sfumature siciliane delle carnose acciughe di Sciacca e dei capperi di Salina. «Se il vino ha una nota varietale decisa, come nel Riesling, ancora meglio: con le acciughe è davvero un grande abbinamento. Il Pinot Grigio Ramato, che fanno in pochi e non si beve tutti i giorni, è una scelta un po’ più fuori dai canoni e più divertente».
- LANGHE DOC RIESLING ERA ORA BORGOGNO 2018
Perfetto per accompagnare il pesce, piacevole, fresco e verticale al palato, questo Ri- esling langarolo ha un profilo semi-aromatico con sentori di frutti e fiori gialli, e una carat- teristica nota minerale. - LUGANA DOP PRESTIGE CÀ MAIOL 2019
Dal vitigno autoctono a bacca bianca turbiana, un vino elegante, nitido, soave e lungamente sapido, piacevole e morbido al palato e ravvivato da sentori di mela verde, lime, timo selvatico, pepe bianco. - LANGHE DOC NASCETTA ETTORE GERMANO 2019
Vitigno piemontese sottovalutato, la nascetta dà vita a bianchi entusiasmanti. Come questa versione macerata sulle bucce e affinata in anfora che spicca per mineralità e sapidità, con note di macchia mediterranea. - PINOT GRIOGIO RAMATO DOC COF LE VIGNE DI ZAMÒ 2019
Da uve lasciate macerare a freddo per una notte, fermentate in acciaio e poi affinate sur lies per otto mesi, nasce questo vino pieno e fine, elegantemente floreale e fruttato, dall’accattivante color rosa antico tenue.
PIZZA 4 FORMAGGI + rossi di struttura
«Ci sono la fresca rotondità del fiordilatte, la piccantezza del Gorgonzola novarese, la pienezza appena amarognola della fontina d’alpeggio e la nota fumé della scamorza pugliese» nella Quattro Formaggi di Pompilio. E Alciati ha pochi dubbi: «La chiave di lettura qui è il nebbiolo, in tre versioni piuttosto “ruvide” dalle diverse aree vocate piemontesi, dalle Langhe al Roero fino al confine valdostano, in cui il tannino contrasta in maniera netta il formaggio fuso, facendo da moltiplicatore di sensazioni. Il pinot nero invece lo sposa in maniera più rotonda ma non stona; anche perché chi ama il nebbiolo ama anche il pinot noir».
- LANGHE DOC NEBBIOLO CASA E. DI MIRAFIORE 2018
Affinato per un anno in botti di rovere di grandi capacità, ha un profilo aromatico spiccatamente floreale e speziato (noce moscata, foglie di tabacco, prugna nera, tamarindo), grande avvolgenza e finale balsamico. - ROERO DOCGC LA VAL DEI PRETI MATTEO CORREGGIA 2016
Almeno dieci giorni di macerazione sulle bucce, minimo sei mesi di affinamento in botti grandi e piccole e dieci mesi in bottiglia danno questo Nebbiolo intenso e armonico, fresco e sapido, dal tannino vellutato. - CAREMA DOC PRODUTTORI DI CAREMA 2017
Nebbiolo in purezza che nasce sulle colline al confine tra Piemonte e Val d’Aosta, è un vino di media struttura e dalla piacevole morbidezza. Al naso spiccano note speziate di cannella, noce moscata e frutta sotto spirito. - PINOT NERO FRANZ HAAS 2018
Un “bianco fra i rossi” secondo il produttore, è un vino fresco e vivace arrotondato dal tannino fine ed elegante. Al naso esprime note di marasche e lamponi, marmellata di prugne, spezie e aromi di sottobosco.
