Da Alano di Piave, paese del Bellunese ai piedi del Monte Grappa, al Regno Unito, dove è stato chiamato più volte come Ambassador italiano della manifestazione Food On The Edge. Ma anche a San Cassiano, in Alta Badia, dove lo chef Norbert Niederkofler ha voluto le sue pizze – già protagoniste dell’evento Care’s, in particolare con la “focaccia per l’ambiente”– nella proposta del Ristorante Wine Bar & Grill dell’Hotel Rosa Alpina. Tutto grazie, appunto, alla pizza: il cibo intorno al quale, fin dagli anni Settanta, ruota la proposta di Da Ezio, il locale che porta il nome del padre di Denis Lovatel.
Lui, in realtà, voleva sfuggire a questo destino fatto di lievito e farina: dopo aver trascorso l’adolescenza a dare una mano nella pizzeria di famiglia, affiancando il padre al banco dopo la scuola e nei week end, Lovatel – classe 1975 – aveva deciso di seguire un’altra strada professionale e di vita, lavorando nel settore della gastronomia dalla parte del marketing e nell’ambito commerciale e trasferendosi a Milano. Ha sempre continuato, però, a tornare ad Alano (e alle sue montagne, da appassionato ed esperto alpinista) per aiutare i genitori, mettendo a frutto la sua abilità nel fare pizze e ascoltando il suo senso del dovere, in quanto figlio unico. Fino a che, circa quindici anni fa – quando il padre Ezio ha deciso di andare in pensione mentre la madre Luciana, che si occupa della parte amministrativa ed è da sempre una presenza fondamentale del locale, voleva continuare a lavorare – ha preso una decisione che ha dato una svolta alla sua vita: tornare stabilmente ad Alano, e al forno a legna della pizzeria.
«Un po’ alla volta si è creata in me una vera passione per gli impasti e per la pizza in generale: come se avessi fatto anche io una “seconda maturazione”», scherza il pizzaiolo. «Per molto tempo avevo vissuto come un’imposizione questo lavoro, e mi ero voluto allontanare dalla pizza, anche se non ci sono mai riuscito del tutto. Ma un po’ mi sembrava anche brutto abbandonare un’attività di famiglia che andava bene. Alla fine, aveva ragione mio padre quando da ragazzino mi diceva: “prendi l’arte e mettila da parte”». Ed è esattamente quello che ha fatto, affiancando agli insegnamenti paterni anni di studio e sperimentazioni che l’hanno portato a mettere a punto una proposta sua, per quanto non troppo lontana – almeno finora – da quella che aveva decretato il successo del locale. Per esempio, le pizze sono rimaste a prima vista simili a quelle di sempre, sottili e croccanti, d’impronta “romana”, anche se in realtà Denis è passato da un impasto diretto a uno indiretto, con uso della biga, leggerissimo e digeribile e dall’effetto crunch decisamente moderno. Quanto ai condimenti, ha iniziato a prestare maggiore attenzione al territorio e a realtà artigianali e di filiera corta, seguendo la sua sensibilità verso la sostenibilità ambientale e verso un’alimentazione sana, basata molto su alimenti vegetali.
Pure qui, senza tagli netti: anche se il menu è oggi decisamente più contemporaneo, e legato alle stagioni, con voci come la Profumo di montagna (fiordilatte di Agerola, Gorgonzola Dop, chutney ai frutti di bosco, amaranto soffiato, misticanza, vinaigrette alla mela verde), Denis continua a sfornare per i clienti storici alcune pizze legate alle abitudini di questi luoghi di montagna, dove la tradizione norcina è forte e ci si siede alla tavola di un ristorante per trovare sapori robusti e il piacere della convivialità e dei ritmi lenti. Ad esempio, sono ancora in menu la Saporita (pomodoro, fiordilatte di Agerola, salsiccia, patate al forno e cipolla di Tropea) e la poderosa Pajada, con pomodoro, fiordilatte di Agerola, peperoni grigliati, wurstel, porchetta, prosciutto crudo San Daniele a pezzetti e salamino piccante (quello di Levoni, un must per la clientela locale come ci racconta Denis). Ma su richiesta prepara anche la Luciana, la preferita della signora Lovatel (che mangia pizza tutte le sere dall’apertura ed è in gran forma): tonno, peperoni, funghi e cipolla. Anche l’aspetto del locale, affacciato sulla piazza principale del paese, non è cambiato molto, per inamovibile volontà della mamma. Mentre il padre, racconta Denis, è stato più flessibile: «Lui vuole che io faccia la mia strada. Per dare un’idea, ha sancito il “passaggio generazionale” con questa frase: “Io ti ho lasciato una pizzeria che andava bene, se rovini tutto è colpa tua”!». Pragmatismo veneto e montanaro, che si sposa bene alla mentalità improntata a sacrificio e dedizione comune da queste parti e che i Lovatel hanno trasmesso al figlio. Accanto, naturalmente, alle basi del lavoro e all’uso degli ingredienti: Ezio, prima che pizzaiolo, è stato anche cuoco e macellaio.
Denis però è riuscito ad affermare un’identità tutta sua, pur non stravolgendo il locale di famiglia, che lo ha fatto affermare nel panorama italiano e internazionale. E che ora – dopo l’esperienza al Rosa Alpina e anche quella della Malga Domador, a 1.196 metri, dove nelle estati della pandemia ha sfornato buonissime pizze alla pala aiutato dal padre, sempre pronto a rimettere le mani in pasta all’occorrenza – troverà una nuova casa. A Milano, precisamente in zona Moscova, dove è in procinto di aprire il primo locale a suo nome. Un progetto studiato nei dettagli, e cucito intorno alla sua visione personale: dall’ambiente più consono ai ritmi veloci della città al forno elettrico, scelta più pratica e sostenibile, fino alla proposta incentrata su pizze “moderne”, spesso vegetariane e vegane e con attenzione particolare, ed esplicita, all’equilibrio nutrizionale. Per non parlare del lavoro sugli ingredienti, in arrivo in gran parte da una fattoria cooperativa sulle montagne bellunesi di cui sono diventati soci, dove si fa anche la mozzarella vaccina, a base di latte d’alpeggio e calibrata per i tempi più lunghi della cottura nel forno elettrico.
Ma questo non significa che Denis abbandonerà il locale di famiglia. «All’inizio sarò molto a Milano, cercando di tornare quando possibile ad Alano dove comunque c’è uno staff rodato e la supervisione costante dei miei genitori. Ma non ho intenzione di abbandonare l’attività in Veneto. Anche perché, ancora oggi come lo è stato da quando ero un ragazzino, il momento più bello è quando ci sediamo tutti e tre al tavolo dopo il servizio per cenare, condividendo il resoconto della giornata: anche se mio padre ora è meno presente, non manca mai. È un momento tutto nostro che rappresenta un’unione che non si è mai interrotta».
