Per il ragù: Rosolate i pezzi di carne in metà olio extravergine fino a quando avranno acquistato un bella colorazione; salate e pepate. In una pentola fate rosolare dolcemente in olio extravergine la brunoise di verdure, aggiungete l’aglio, l’alloro, la carne rosolata, la salsa di pomodoro e, se risulta troppo denso, aggiungete un po’ di acqua. Fate sobbollire per un minuto e aggiustate di sale, se occorre. Raffreddate velocemente, mettete in buste, sigillate sottovuoto e cuocete per 30 ore a 83°C. Trascorso questo tempo, estraete le buste e lasciate raffreddare gradualmente. Quanto sono ben fredde, estraete il contenuto, eliminando l’aglio e l’alloro, e tagliate la carne in cubetti. Mescolate al sugo e mettete in padella.
Per la fonduta di canestrato: Portate a bollore la crema di latte, aggiungete il formaggio, sciogliete bene e mantenete in caldo.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecatele con il ragù e porzionatele, prestando attenzione all’impiattamento (potete aiutarvi con un anello per rendere la forma regolare, come in foto). Irrorate la superficie con la fonduta e completate con una grattata di noce moscata.
