Salsa affumicata al Madeira

Cucinata in pentola a pressione o lasciata sobbollire sul fuoco, questa salsa affumicata al Madeira darà un tocco in più alla carne. La base della gravy è un brodo di tacchino affumicato ristretto che si conserva perfettamente in frigorifero (tre giorni) o anche in freezer. L’aggiunta di farina istantanea garantisce una consistenza vellutata.

Tempo di preparazione

25 minuti

Tempo totale

2 ore

Dosi per

12 persone

Ingredienti

800 g di ali di tacchino affumicato (vedi nota)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

3 rametti di timo

1 carota media (55 g circa), tritata grossolanamente

1 piccolo gambo di sedano (15 g circa), tritato

½ cipolla dorata piccola, tagliata a spicchi

1 foglia di alloro, fresca o essiccata

400 ml circa d’acqua

40 g circa di burro, o quanto occorre

30 g + 3 cucchiai di farina istantanea

115 ml di Madeira

1 cucchiaio di foglie di timo fresche

1 cucchiaino scarso di pepe nero

Mettete in pentola a pressione elettrica programmabile (per es. Instant Pot) le ali di tacchino e pepe, timo, carota, sedano, spicchi di cipolla e foglia d’alloro. Versate 400 ml d’acqua. Coprite e chiudete. Selezionate la cottura al vapore e posizionate su High per 1 ora (la pentola impiega 14 minuti circa per arrivare a pressione). Al termine del programma, la decompressione avviene naturalmente in una decina di minuti. Ruotate con cautela il cursore in posizione di sfiato, e lasciate uscire completamente il vapore (la valvola di sicurezza deve abbassarsi). Togliete il coperchio.
Con una schiumarola, estraete i cibi solidi dal brodo. Eliminateli. Attraverso un colino a maglie sottili, versate il brodo in una caraffa graduata resistente al calore. Lasciate raffreddare finché il grasso non si addensa in superficie (15 minuti circa). Con un cucchiaio, raccogliete lo strato di grasso mettendolo in una ciotolina (circa 2 cucchiai). Aggiungete il burro, quanto occorre.
Scaldate una padella di media grandezza a calore moderato. Aggiungete il composto di grasso del brodo e burro. Cuocete, senza mescolare, finché il burro non si scioglie. Unite la farina e continuate la cottura rimestando spesso, finché il composto non assume un colore dorato e il tipico odore del pollo fritto (5 minuti circa). Versate a poco a poco il brodo filtrato e il vino Madeira. Aggiungete le foglioline di timo e il pepe. Cuocete, rigirando spesso, finché il composto non inizia a bollire. Proseguite la cottura, mescolando spesso, finché non si addensa (da 3 a 5 minuti). Togliete dal fuoco.

Maggiori informazioni

Foto di copertina: Christopher Testani

Da fare in anticipo: fate raffreddare la salsa a temperatura ambiente, per 30 minuti circa. Si conserva per tre giorni in un contenitore a tenuta stagna, in frigorifero, o in freezer fino a 2 mesi (da riscaldare senza scongelare, tenendolo soltanto in frigorifero per 12 ore.) Versate la salsa in una piccola casseruola, a calore medio-basso, mescolando spesso, per scaldarla uniformemente. Diluitela con acqua se occorre.

Se cambia la cottura: se non utilizzate la pentola a pressione saltate la fase 1 e mettete gli ingredienti in una casseruola grande. Aggiungete 1 e ½ l d’acqua e fate bollire a fiamma medio-alta. Passate poi a calore medio-basso e lasciate sobbollire, senza coperchio, finché la carne del tacchino non si stacca dagli ossi e il liquido non si riduce a 700 ml circa (ci vorrà 1ora e 45 minuti circa). Proseguite con la ricetta come indicato.

Nota: se non trovate ali di tacchino affumicate, cuocete quelle fresche in forno a 230°C finché non si scuriscono (1 ora circa). Aggiungete al contenuto della Instant Pot le ali e 2 fette di bacon affumicato. Se non riuscite a reperire la farina istantanea Wondra potete usare la farina d’avena istantanea.

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