Vi è un che di ironico in una australiana che scrive di biscotti (americani). Non esistono nemmeno nel mio paese. Da dove vengo io i biscotti, comunemente detti, sono quelli che noi chiamiamo cookies. In Australia, abbiamo questi dolcetti soffici di forma rotonda che sembrano biscotti, ma noi li chiamiamo scones (come la Regina). E no, non abbiamo nemmeno quelli di forma triangolare. Più confusi di prima? Beh, all’inizio lo ero anch’io. Da immigrata perplessa ma al contempo affascinata da queste differenze, ho deciso di andare a fondo alla faccenda e scoprire di più sui “biscotti” della tradizione statunitense. Con mio grande stupore, ho scoperto che, in realtà, ci sono molte più sfumature di quelle che potessi immaginare, così come tanti punti di vista diversi circa la loro preparazione. Ad esempio, meglio optare per il burro, lo strutto o per la margarina o altro grasso vegetale? Latticello, panna o panna acida? Farina White Lily o King Arthur (due popolari marchi statunitensi)? O, come suggerisce l’acclamata chef Kelly Fields in The Good Book of Southern Baking, meglio prediligere la farina 00? Li si taglia quadrati o rotondi? Ebbene, ho imparato che qui non c’è un solo modo corretto di prepararli ma sono proprio le innumerevoli varietà di biscotti che rendono speciale questa categoria.
Secondo la chef, autrice e star televisiva Carla Hall, per raggiungere l’apice della soddisfazione bisogna chiedersi cosa ci si aspetta da un biscotto. «Mangiarlo così com’è, da accompagnamento o farcito? Sarà la risposta a determinarne il metodo e gli ingredienti da usare». Quello a cui ambisce la Hall è certamente un biscotto leggero e soffice all’interno, croccante alla base e dorato in superficie, da servire senza alcuna decorazione . I suoi biscotti sono così teneri e morbidi che possono essere consumati anche il giorno dopo. «Alla larga i biscotti duri!», afferma scherzando. Ma, modestia a parte, La Hall è capace di trasformare i biscotti che hanno visto giorni migliori in Crispy Biscuit Crackers, perfetti da intingere nel pimento cheese – una salsa tipica degli Stati Uniti meridionali a base di formaggio fuso e peperoncino –, l’accostamento preferito della chef. Oltre a dedicarsi alla preparazione di biscotti da diversi anni, la Hall è anche un’insegnante appassionata, che ha portato il suo sapere in giro per gli Stati Uniti, con un tour dal nome “Biscuit Time”. Lanciato nel 2018 dalla Hall e dal suo amico – nonché collega ed esperto sul tema – Chadwick Boyd, lo scopo del tour è «creare una comunità alla scoperta dei biscotti e della loro preparazione», in città come Chicago, Charleston, New York e Atlanta. A febbraio 2020 l’hanno portato persino in Germania, per preparare i biscotti insieme ai membri dell’esercito americano e alle loro famiglie. La mia formazione continua a riguardo, poi, la devo a Boyd, imprenditore, food writer e conduttore televisivo che ha preparato decine di migliaia («se non centinaia di migliaia») di biscotti nelle cucine di tutto il mondo. Per un certo periodo, ha anche contribuito all’organizzazione dell’International Biscuit Festival a Knoxville, in Tennessee, dove una volta ho avuto il piacere di essere invitata in veste di giudice speciale. In quell’occasione, sono stata testimone di molteplici rappresentazioni diverse di biscotti, tutte uniche e deliziose. Boyd conviene sul fatto che non esiste un unico modo per preparare degli ottimi biscotti. «Sono come la pasta frolla: ci vuole pratica. Sbagliando, si impara. E non c’è bisogno di vivere nel Sud degli Stati Uniti (in quanto tipici di quelle zone) per essere bravi a farli, così come non c’è bisogno di essere cresciuti con una nonna che ti ha fatto da maestra», dice. Quelli aromatizzati sono la specialità di Boyd, il quale ha imparato l’arte di aggiungere frutta o verdure cotte per preparare versioni più creative dei grandi classici (come le sue Tartine di patate e sedano rapa).
Un altro punto di riferimento con molto da dire sull’argomento è rappresentato da Thessa Diadem, Food & Wine Best New Chef 2001, che sovrintende alla pasticceria del locale All Day Baby a Los Angeles. Lei e il suo team cucinano quasi mille biscotti a settimana destinati alla realizzazione dei Biscuit Sandwiches, divenuti casualmente la specialità del menu. «Non pensavamo che i biscotti potessero riscuotere tutto questo successo, a dir la verità pensavo di farne al massimo un vassoio al giorno». Prima di riuscire a trovare la versione perfetta, appena una settimana prima dell’apertura, Diadem ha fatto mesi di prove e ricerche al fine di perfezionare la sua ricetta. E anche se non proviene dal Sud, ritiene che la farina White Lily (celebre marchio degli Stati Uniti meridionali) sia un elemento imprescindibile per i suoi Bocconcini di mais con streusel alle erbe. «C’è un motivo ben preciso se la farina White Lily rappresenta un punto fermo nella preparazione dei biscotti, nel Sud: fa quello che promette.
Date queste premesse, perché mai dovrei cambiare ciò che non necessita di essere modificato?». Da australiana – più al sud di così non si può – non posso che essere d’accordo.
