Dai riti pagani legati anche alla celebrazione della fecondità della terra che si risvegliava dopo il letargo invernale (ai tempi dei Greci e dei Romani era usanza al cambio di stagione seminare ortaggi ridendo, visto che si riteneva che la risata potesse sconfiggere la morte), fino alle usanze legate al calendario della religione cattolica, che concedeva al popolo un breve periodo di eccessi alimentari – e non solo – prima della penitenza quaresimale, la festività del Carnevale porta con sé dei risvolti gastronomici. E se in Italia la tradizione delle grandi mangiate accompagna da sempre i travestimenti e le burle – tutte abitudini legate in primis al carnevale veneziano, istituzionalizzato da un editto del Senato di Venezia del 1296 che dichiara festivo il giorno prima della Quaresima – anche nel resto del mondo questa festa prevede ricette e preparazioni particolari. Non è un caso che il Martedì – il giorno che precede il Mercoledì delle Ceneri, e dunque l’inizio della Quaresima, rappresentando il culmine e poi la fine dei festeggiamenti: quest’anno cade il 1° marzo – sia detto “grasso”, tanto in Italia quanto in altri luoghi dove la festa è particolarmente sentita, dalla Costa Azzurra a New Orleans (ma con qualche eccezione, come vedremo).
Ecco allora come si festeggia a tavola il Carnevale, dalle celebrazioni più note a quelle meno conosciute.
In Brasile – dove quest’anno il famoso e coloratissimo Carnevale di Rio de Janeiro è stato posticipato ad aprile causa Covid – si preparano i Papos de anjo (la traduzione è pressappoco “parole d’angelo”): dolcetti a base di tuorli e albumi d’uovo montati separatamente, cotti al forno fino a diventare consistenti e poi ricoperti da sciroppo di zucchero con vaniglia e scorza grattugiata di limone. Ma tra il cibo di strada salato ci sono anche gli espetinhos (spiedini di carne speziati cotti sulla griglia e accompagnati da salsa piccante) mente sono i amatissimi dai bambini (e non solo) i Brigadeiros de Escocia, piccoli bocconi dolci a base di latte condensato e cacao in polvere che ricordano un po’ i nostri tartufi al cioccolato.
In Francia il Carnevale è sentito soprattutto lungo la costa mediterranea: a Mentone coincide con la profumata Fête du Citron, quando la cittadina si riempie di agrumi (in gran parte arance e limoni) con cui si realizzano sculture e decorazioni e si possono scoprire i tanti usi (anche) gastronomici di questi prodotti. Mentre a Nizza – dove c’è il più noto Carnevale francese – per il Mardì Gras si preparano Li Gansa Nizzardi (o ganses), deliziose frittelle spolverizzate di zucchero che sono una sorta di incrocio tra soffici bigné e le croccanti frappe nostrane; qualcosa di simile si ritrova anche in altre zone del Paese, dai bottereaux della Bretagna ai bugnes di Lione, passando per i foutimassons della Vandea o per la variante alsaziana degli Schenkele.
In Gran Bretagna il Martedì Grasso si chiama Shrove Tuesday (sarebbe a dire, il martedì dell’assoluzione dopo la confessione) ma nel corso degli anni è diventato soprattutto il Pancake Day. La giornata è infatti celebrata non con le tipiche, soffici frittelle americane ma con sottili “crêpe” dagli ingredienti simbolici: uova (che rappresentano la creazione), farina (vale a dire la base della vita), sale (simbolo di integrità) e latte (il cui candore rappresenta la purezza).
A New Orleans, capitale del Carnevale statunitense – che nasce all’inizio del Settecento, portato qui dagli immigrati francesi – il Mardì Gras è una festa coloratissima che ai ritmi della musica da parata e ai carri allegorici associa diverse preparazioni. La più festosa – e densa anche di significati allegorici – è la King Cake (nella foto di apertura). Si tratta di una sorta di ciambella intrecciata che si prepara fin dall’Epifania, decorata da una variopinta glassa che riprende appunto i colori del carnevale cittadino: il viola rappresenta la giustizia, il verde la fede e l’oro il potere. Nell’impasto viene inserito un piccolo oggetto simbolico – solitamente un bambolotto – e chi lo trova diventa il re della festa (e porta il dolce al successivo festeggiamento).
Piuttosto inaspettatamente, il Carnevale si celebra anche a Goa, unico stato dell’India dove la festa, portata nel XVIII secolo dalla dominazione coloniale portoghese, abbia attecchito. A dir la verità era quasi scomparsa ma a riportarla in auge ci ha pensato, negli anni Sessanta, un musicista locale, Timoteo Fernandes. Il Festival che dura quattro giorni dal Sabato Grasso (Sabado Gordo) al Martedì (che qui diventa terça-feira de Carnaval) ha connotati soprattutto musicali ma non manca anche il cibo, a cominciare dalla bebinka: sontuoso pudding indo-portoghese composto da sette strati a base di farina integrale, zucchero, ghee, tuorlo d’uovo e latte di cocco.
Ed ecco invece dove il calendario varia un po’.
Nell’isola di Cipro è la città di Limassol il cuore dei festeggiamenti che durano due settimane, ciascuna con un nome e una specialità gastronomica: la prima settimana, Kreatini, è dedicata alla carne e prevede ricette come l’afelia, stufato di maiale con spezie ed erbe. Mentre la seconda, Tyrini, è consacrata ai formaggi con preparazioni come i bourekia (sfoglie ripiene di formaggio anari, simile alla ricotta, e cannella) o i Tyrompiskota, biscottini salati tipici della domenica di Tyrini (detta anche Cheesefare o Domenica del Perdono).
Nella caraibica Repubblica di Trinidad e Tobago il giorno principale delle celebrazioni è invece Jouvert, il lunedì che precede la Quaresima: pure qui le colorate parate in strada sono accompagnate da piatti deliziosi come la corn soup (con mais, verdure, peperoncini più o meno piccanti, latte di cocco e una sorta di gnocchi), i pholourie (bigné di piselli secchi intensamente speziati) e i doubles, il cui sottile impasto fritto viene farcito con gustoso curry di ceci.
