- Tamponate le cosce con della carta assorbente e posizionatele con la pelle rivolta verso l’alto in una grande teglia da forno con i bordi alti. Mettete in frigo, senza coprire, per almeno 8 ore e fino a 24 ore, per fare asciugare la pelle.
- Togliete dal frigo; cospargete uniformemente le cosce d’oca con sale e pepe. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°C posizionando la griglia a 25 cm dalla parte superiore del forno. Unite la confettura, l’aceto e la senape in una piccola casseruola; cuocete a fuoco basso per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, per amalgamare bene. Versate il composto attraverso un colino a maglie fini in una piccola ciotola; eliminate i solidi. Mettete da parte la glassa.
- Disponete le cipolle, le carote e i rametti di timo su una grande teglia con i bordi alti. Versateci sopra 240 ml di acqua. Posizionate le cosce d’oca, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra le verdure, distanziandole le une dalle altre. Arrostitele in forno per circa 45 minuti, fino a quando la pelle non diventa brunita. Togliete la teglia dal forno; trasferite le cosce d’oca su un grande piatto da portata. Lasciando le verdure sulla teglia, passate i succhi di cottura e il grasso dalla teglia in un colino resistente al calore o in una caraffa separa-grassi; mettete da parte. Riposizionate le cosce d’oca, con la pelle verso l’alto, in cima al mix di verdure sulla teglia; versate il brodo di pollo. Rimettete in forno; arrostite a 180°C per 20 minuti, irrorando di tanto in tanto le cosce d’oca con i succhi nella teglia.
- Nel frattempo, separate il grasso dai succhi di cottura messi da parte in precedenza in un misurino, scremando la parte superiore o usando una caraffa separa-grassi. Conservate separatamente il grasso e i succhi di cottura.
- Spennellate il lato della pelle con la glassa alle amarene. Continuate la cottura a 150°C per 15-20 minuti, o fino a quando il termometro non registra 170°C al cuore. Accendete la griglia ad alta temperatura. Fate grigliare le cosce da 3 a 6 minuti, finché la pelle non diventa scura e laccata, e il termometro misura 90°C al cuore. Trasferite le cosce su un grande piatto da portata e copritele con un foglio di alluminio per tenerle al caldo.
- Scolate le verdure con un colino a maglia fine in un contenitore grande ed eliminate le parti solide. Separate il grasso dai succhi di cottura filtrati, scremando la parte superiore o utilizzando una caraffa separa-grassi. Aggiungete il grasso così ricavato a quello che avevate tenuto da parte; fate lo stesso unendo i succhi di cottura con quelli tenuti da parte. Aggiungete del brodo di pollo ai succhi di cottura fino a ottenere 300 ml di liquidi.
- Scaldate 2 cucchiai di grasso in una piccola padella a fuoco medio. Tenete da parte quello avanzato per altre preparazioni. Aggiungete la farina al grasso in padella; cuocete per 2-3 minuti, sbattendo costantemente, fino a quando il composto non sarà caramellato. Aggiungete gradualmente i 300 ml di liquidi che avevate messo da parte, mescolando costantemente per ottenere una salsa liscia e vellutata. Cuocete senza smettere di mescolare, per 1 o 2 minuti, fino a fare addensare la salsa. Togliete dal fuoco; incorporate anche la salsa Worcestershire e condite con sale a piacere. Servite la salsa come accompagnamento alle cosce d’oca.
