FARCITELO
Per un petto di pollo delizioso compratelo con l’osso, dice la food stylist e autrice di libri di cucina Susan Spungen.
«Sapete cosa non troverete mai al mercato? Petto di pollo con la pelle e disossato. Io preferisco acquistarlo con le ossa e poi spolparlo da me. Per disossare un petto di pollo, usate un coltello piccolo per separare la carne dall’osso nella parte più stretta dove sono le costole, facendo passare la lama sull’osso per sprecare meno carne possibile. Se le ossa mantengono il pollo umido, altri due fattori sono ancora più importanti per evitare che non diventi secco: non togliere la pelle e non cuocerlo troppo. Mantenere la pelle si presta anche a racchiudere una farcia, il che lo rende succulento e dona sapore – in questo caso grazie a gustose olive, jamón Serrano, aglio ed erbe. Per assicurarvi che i petti farciti rimangano succosi, tirateli fuori dal forno quando il termometro istantaneo segna 68°C; arriverà oltre i 70°C mentre il pollo riposa».
FATENE UN HAMBURGER
L’autrice di libri di cucina Leah Koenig condivide con noi il suo segreto per ottenere burger di pollo più succosi che mai.
«Al contrario del panino col pollo fritto, bello croccante, un burger di pollo spesso risulta scialbo e piatto al palato. Il problema degli hamburger di pollo scadenti è la consistenza della carne macinata in anticipo usata per farli, che spesso porta ad avere una polpetta secca e senza sapore. Invece, a me piace tagliare i petti di pollo a pezzi e poi passarli nel mixer; questo metodo dona una consistenza più soffice, necessaria agli hamburger per mantenere la loro forma. Prendo anche ispirazione dai kotleti russi (polpette di carne fritte) e aggiungo un po’ di maionese al mix; questo rende i burger teneri, succulenti e leggeri. Insaporiti con scalogno, prezzemolo, basilico e scorza di limone grattugiata, questi burger sono già deliziosi da soli. Ma, per un pasto più completo, li servo con riso al cocco e un’insalata verde, o su del pan brioche con maionese all’harissa e miele».
APRITELO A FARFALLA
La F&W Best New Chef 2019 Caroline Glover prepara il pollo “a farfalla” per un pasto facile e veloce.
«Nella brutta stagione mi viene sempre un po’ di ansia. Il tempo a disposizione non è mai abbastanza e l’ultima cosa che voglio fare è pensare a cosa cucinare per cena. In genere preferisco preparare qualcosa di semplice e veloce, basta che non sia mai noioso. Et voilà: petto di pollo a farfalla. Prepararlo in questo modo fa sì che si cuocia uniformemente e, una volta sfilettato, le possibilità sono infinite. Friggete il petto e abbinatelo a una vivace insalata, o mettetelo in un panino con la vostra salsa all’aglio preferita, e trasformerete questo umile pezzo di carne in qualcosa che va bene in ogni stagione. Affinché il taglio sia netto, consiglio di asciugare la carne con della carta da cucina e poi metterne uno strato sotto la fetta mentre tagliate. Questa ricetta è un modo semplice e veloce per superare la monotonia con sapori allegri, sapidi e agri».
PANATELO
L’autrice di libri di cucina Molly Stevens fa il petto di pollo a filetti per dei bocconcini croccanti dal gusto adulto.
«Per fare dei bocconcini di pollo croccanti e teneri che piacciano anche ai grandi, le cotolette sono le mie preferite. Ma invece di comprarle già preparate, preferisco farle da me. Inizio tagliando ogni petto di pollo a metà in senso orizzontale, come se facessi a metà una ciambella. Poi, taglio le due parti a strisce. Se qualche pezzo è spesso oltre 1 cm, lo appiattisco con un batticarne o un matterello. Lo spessore qui è fondamentale: se il pollo è troppo alto, ci mette troppo tempo a cuocere e si rischia di bruciare la panatura prima che l’interno sia pronto; se è troppo sottile, si seccherà prima che l’esterno si possa indorare. La cosa più importante mentre si frigge è tenere d’occhio la temperatura dell’olio; le impanate dovranno sfrigolare quando le immergete nella padella. Se il calore è troppo basso, il pangrattato assorbirà il grasso e diventerà molle. Se è troppo alto, lo strato esterno si brucerà prima che l’interno cuocia. Potete anche fare a meno di tagliare a strisce e friggere le fette intere – sono ottime nei sandwich (le adoro in un panino morbido con veli di mostarda e maionese, fette di pomodoro e lattuga) o adagiati su una bella insalatona fresca e croccante».
