Grace Young è colei che ha scritto il libro definitivo sugli utilizzi del wok in cucina (anzi facciamo due: il suo secondo, Stir-Frying to the Sky’s Edge, ha vinto il premio James Beard Award). Nota come “Wok Therapist”, Young vuole che mettiate in discussione tutto quello che sapete sulla cottura stir-fry, a partire dalla parola stessa. Secondo Young, infatti, l’essenza della cottura stir-fry (in italiano diremmo “cottura al salto”), si è persa nel processo di traduzione. Nell’originale cantonese, la parola chau si riferisce a un movimento quasi acrobatico. «L’obiettivo è quello di far saltare continuamente ingredienti di piccole dimensioni in poco olio, all’interno di un wok e a fuoco alto, in modo tale che ogni pezzetto sia costantemente esposto al calore», dice. «Il risultato che si ottiene è una leggera rosolatura degli ingredienti, che garantisce una cottura rapida e uniforme senza il rischio di farli bruciare». Non si tratta tanto di mescolare, quanto di imprimere un movimento concitato e interagire costantemente con la superficie calda del wok (una spatola da wok, dalla forma a paletta, è perfetta per questa tecnica, ma qualsiasi spatola di metallo andrà altrettanto bene). Qui Young condivide tre ricette per ampliare le conoscenze base sulla cottura stir-fry. Una preparazione “semplice”, illustrata nella sua ricetta del Pollo in fricassea con cottura stir-fry, in cui gli ingredienti vengono di volta in volta aggiunti nel wok, stratificando i sapori e lasciando che ciascuno cuocia alla perfezione. Una cottura “asciutta”, come la ricetta dei Fagiolini e gamberi croccanti in stile Sichuan, che prevede l’utilizzo di un solo cucchiaio di liquido per l’intera ricetta e dimostra come il calore e il continuo movimento del wok concentrino i sapori. Infine, le Foglie di taccole all’aglio sono un esempio di cottura stir-fry “minimal”, con l’utilizzo di pochi ingredienti. Una ricetta dai gusti semplici, come le tenere e dolci foglie delle taccole (molto usate nella cucina cinese) che si esaltano grazie all’incontro con il sapore ricco dell’aglio e un tocco di jalapeño rosso. Come lavorare con un wok nuovo di zecca? Il metodo preferito di Young è preparare i popcorn. L’alta temperatura e l’untuosità rilasciata dai chicchi che scoppiettano aiutano a rinforzare la patina interna del wok, ottenendo così un duplice risultato: uno spuntino veloce e una padella pronta all’uso. – Kelsey Youngman
- PREPARARE IL WOK
Scaldate il wok o la padella a fuoco alto fino a quando una goccia d’acqua evaporerà in 1 o 2 secondi, quindi aggiungete un cucchiaio d’olio. - AGGIUNGERE IL POLLO
Aggiungete il pollo precedentemente condito nel wok e lasciate cuocere per 1 minuto. Continuate a cuocere e saltate costantemente per circa 1 minuto, finché il pollo non è più rosa. - AGGIUNGERE LE VERDURE
Cospargete con un cucchiaio d’olio, quindi aggiungete gli asparagi, le carote, il timo e mezzo cucchiaino di sale. Cuocete, saltando per circa 1 minuto e mezzo. - AGGIUNGERE IL LIQUIDO
Aggiungete al wok il mix di brodo emulsionato. Lasciate cuocere, mescolando e saltando continuamente per circa 30 secondi, fino a quando non è tutto ben amalgamato. - COPRIRE E FAR SOBBOLLIRE
Coprite il wok con una teglia o un coperchio. Lasciate cuocere senza intervenire per circa 1 minuto, fino a quando la salsa non raggiunge il bollore, addensandosi. - ULTIMARE LA COTTURA
Scoprite il wok, quindi aggiungete cipollotti e prezzemolo. Fate cuocere e saltare per circa 1 minuto ancora, fino a quando il pollo è completamente cotto.
