Nel tragitto da Roma alla capitale danese, lo chef Valerio Serino e la maître Lucia De Luca hanno portato con sé la memoria dei profumi e dei gusti di casa. Le materie prime invece no, scegliendo di confrontarsi ogni giorno con il mercato locale scandinavo, meno generoso ma non meno stimolante. Alla base di questo snack di benvenuto c’è la sfida di far emergere le potenzialità del sedano rapa, un ingrediente di solito relegato a base o contorno, che qui è sfruttato in doppia consistenza. Una parte fritta e asciugata in forno, un’altra cruda e marinata, entrambe utilizzate come un taco per racchiudere una farcitura iodata che guarda ai mari del nord. Ciò che resta della buccia e degli scarti di lavorazione viene essiccato e trasformato in farina per i Belgian waffle, serviti più avanti nel menu degustazione. Perché offrire lo stesso ingrediente in due diverse portate è una concessione più che lecita, se in ballo c’è la circolarità della cucina e la lotta allo spreco.
- Prendete il sedano rapa, lavatelo, pelatelo e tagliatelo in fette.
- Dividete i dischi in due gruppi della stessa quantità. Lasciate marinare una parte marinata in soluzione acetica, l’altra friggetela con olio di semi
- Nel frattempo, fate aprire le cozze, mettete da parte la polpa, filtrate e lasciate ridurre l’acqua lentamente. Emulsionate la polpa di cozze con dell’olio di semi e l’acqua ridotta.
- Prendete un disco di sedano marinato e sovrapponetelo su quello fritto ripetendo il passaggio 2 volte. Condite il cuore con l’emulsione di cozze e servire.
