Non si può parlare di fine dining a Napoli senza menzionare l’opera di Salvatore Bianco, chef de Il Comandante, una stella Michelin al Romeo Hotel, ristorante all’ultimo piano con vista sul Golfo e sul Vesuvio. Con passione e amore ha contribuito alla crescita gastronomica del capoluogo campano che lui stesso trova «in grande fermento e sono molto fiducioso per quello che potrà dare nei prossimi anni. Attualmente il ristorante è chiuso da 5 mesi per importanti lavori di ristrutturazione della cucina che entrerà in modo tangibile a contatto con il cliente. Si riparte tra un mese: io ho sfruttato questo tempo di stop per fare ricerca sul senso di appartenenza a questa terra e sul mio essere napoletano; una riflessione che concretizzerò nei nuovi piatti del menu».
Tra le novità c’è proprio questa pasta cotta in brodo di ghiande, tabacco, tartufo nero pregiato e orzo in abbinamento al formaggio, un primo totalmente vegetale che ai frequentatori del posto ricorderà il 9850, così chiamato per i chilometri che dividono Napoli e Tokyo. In quel caso, lo chef partì dal ragù napoletano per sviluppare la sua versione che unisce ingredienti italiani, come il pomodoro e il parmigiano e un formaggio a base di latte di bufala, ad altri tipicamente orientali, quali la soia, il miso e i funghi shiitake. Per questo spaghetto – sempre vegetariano – è stato, invece, ispirato dal tabacco, di cui la Campania tra l’altro è la maggiore regione produttrice a livello nazionale, ingrediente che ha usato per restituire quelle note tostate e ferrose della carne, mentre l’acqua di ghiande ha ricreato l’habitat ideale per il Tuber melanosporum.
- Iniziate dal brodo e prendete dell’acqua fredda aggiungete sedano, cipollotto, carota, bucce di una patata e sale.
- Fate bollire per 20 minuti, successivamente filtrate. Lasciate riposare e aggiungete in infusione il caffè, le ghiande frantumate, il tabacco, l’orzo, il tartufo e il burro, fate riposare per almeno 18 ore in una busta sottovuoto.
- Per la cagliata prendete la panna, portatela a 42 gradi e aggiungete sale e succo di limone. Fate raffreddare coprendo con un canovaccio, successivamente rompetela e separatela con l’aiuto di un colino.
- Cuocete la pasta nel brodo aromatizzato per circa 8 minuti successivamente mantecate con una noce di burro al tartufo.
- Sulla base del piatto ponete un cucchiaio di cagliata con tartufo grattugiato poi sovrapponete gli spaghetti e per finire il tartufo grattugiato.
