- Preparate la pasta: unite la farina di teff e la farina 00 su una superficie di lavoro pulita. Formate una conca di circa 10 cm al centro; aggiungete le uova e l’olio d’oliva. Usando una forchetta, sbatteteli fino a quando non sono amalgamati; incorporate gradualmente la farina con gli ingredienti umidi con movimenti dall’esterno verso l’interno, ottenendo così una pastella liscia. Quando l’impasto risulta troppo compatto per poter essere impastato con la forchetta, usate le mani per lavorare la farina rimanente, fino a formare una palla irregolare. Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico, per circa 6 minuti. Avvolgete la palla di impasto ben stretta con della pellicola trasparente e riponetela in frigo da 4 a 12 ore.
- Preparate il niter kibbeh: lavorate dei semi di coriandolo e di cardamomo con pestello e mortaio fino a macinarli finemente. Unite il mix di coriandolo e cardamomo, il ghee e i semi di nigella in una piccola casseruola e cuocete a fuoco lento per 6-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sprigiona un delizioso profumo. Unite il basilico, l’origano e il timo. Cuocete per 2 minuti, mescolando spesso, fino a quando il composto non risulta leggermente dorato e un po’ di schiuma appare sulla superficie. Versate il composto in una piccola ciotola e mettete da parte.
- Togliete l’impasto dal frigorifero ed eliminate la pellicola. Copritelo con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividete l’impasto in 4 pezzi uguali. Lavorando con 1 pezzo alla volta, e tenendo gli altri pezzi coperti, mettetelo su una superficie leggermente infarinata. Spianate l’impasto formando un quadrato di 33 cm; spolverizzate entrambi i lati con della farina. Usando un coltello, tagliate la pasta in strisce larghe 5 mm. Trasferite la pasta su una teglia coperta da un canovaccio leggermente infarinato; coprite senza stringere con la pellicola. Ripetete con gli altri pezzi di impasto.
- Portate a ebollizione 4 litri d’acqua in una grande pentola a fuoco medio-alto. Mescolate il sale in fiocchi e riportate a ebollizione. Aggiungete la pasta e cuocete per 2 minuti circa, mescolando di tanto in tanto per evitare i grumi, fino a quando è al dente. Usando un ragno da cucina o una schiumarola, trasferite la pasta in una grande ciotola. Aggiungete 120 g di niter kibbeh (o di più, a piacere) e mescolate delicatamente per ricoprire la pasta, aggiungendo se necessario l’acqua di cottura, 1 cucchiaio alla volta, per diluire il condimento. Condite con altro sale a piacere. Trasferite la pasta in un grande piatto da portata o nelle fondine. Guarnite con i semi di nigella. Cospargete con Parmigiano o del sale marino in scaglie, a gusto. Servite immediatamente. Mettete da parte il restante niter kibbeh per un altro uso.
