1. Mescolate insieme il latte, il latticello e il sale in una grande pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco medio per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non misurate 80°C con l’aiuto di un termometro a sonda. Togliete dal fuoco; lasciate riposare a temperatura ambiente, senza coprire, per 2-3 ore e fino a quando in superficie non si forma la cagliata e un siero traslucido chiaro intorno.
2. Rivestite uno scolapasta con un doppio strato di garza umida, lasciando almeno 15 cm di margine su tutti i lati. Sistemate lo scolapasta sopra una grande ciotola. Togliete delicatamente la cagliata di ricotta dalla pentola usando un colino a maglia fine e mettetela sullo scolapasta. Cercate di rompere il meno possibile i pezzi di cagliata per evitare di lavorarla troppo, e indurire così la ricotta. Lasciate scolare la ricotta a temperatura ambiente per 30 minuti per una consistenza cremosa, o fino a 2 ore per una consistenza più asciutta. Conservate il siero nella pentola per un altro uso.
3. Riunite al centro le estremità della garza e sollevate la ricotta. Girate e stringete delicatamente la garza sopra lo scolapasta per spremere ogni residuo di siero di latte chiaro dalla ricotta. Continuate a strizzare fino a quando il siero che fuoriesce non diventa opaco e lattiginoso. Tenete da parte il siero scolato per un altro uso. Utilizzate la ricotta immediatamente o conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana.
