Se il 2020 e il 2021 – per quanto tragici come per tutti – erano stati ricchi di conferme e notizie felici per Villa della Pergola, il 2022 è l’anno delle novità, e del rinnovato slancio: in primis, l’arrivo dell’executive chef Giorgio Pignagnoli che prende il posto di Giorgio Servetto alla guida del Nove. Alla fine del 2020, infatti, nonostante le difficoltà della pandemia il ristorante gastronomico ha ricevuto la stella nell’ultima edizione della Guida Michelin, mentre nel marzo 2021 l’incantevole struttura creata dalla famiglia Ricci ad Alassio è entrata a far parte dell’associazione Relais & Châteaux. Acquistata all’asta con una cordata di amici e soci da Silvia e Antonio Ricci – salvando dall’abbattimento la dimora storica appartenuta alle famiglie britanniche Dalrymple e Hanbury, con la sua iconica cupola a pagoda multicolore, e il giardino ottocentesco che la circondava – Villa della Pergola è curata in prima persona dalle sorelle Alessandra e Francesca Ricci, affiancate dal savoir-faire della general manager Nadia Finelli: nata come semplice B&B di charme, si è man mano ampliata fino a comprendere altre due ville (il Villino che accoglieva gli ospiti di Lady Hanbury per il tè e la Casa del Sole) e a diventare una struttura di charme e di ospitalità di lusso. Nel mentre, i giardini di 22mila mq, aperti al pubblico per visite guidate da marzo a ottobre, sono stati riportati all’antico splendore grazie all’attenta opera di ricostruzione “filologico-botanica” curata da Alessandra e dall’architetto paesaggista Paolo Pejrone. E dal recupero degli aspri terrazzamenti circostanti è nato L’Orto Rampante, azienda agricola “eroica” (e in conversione biologica) da cui arrivano frutta e ortaggi – asparagi, carciofi, zucchine trombetta e molto altro, in base alla stagione e alle precise richieste dello chef – per il menu del Nove. Seguita fin dall’inizio da Francesca, che ha unito la passione per la gastronomia che l’accompagna fin da bambina al rigore e all’estro affinati dagli studi nel settore della moda all’Istituto Marangoni di Milano – tanto che, racconta, il suo ruolo è più vicino a quello di un vero e proprio direttore creativo che di restaurant manager –, anche la ristorazione di Villa della Pergola è evoluta nel tempo: dalla semplice cucina degli inizi alla tecnica applicata al territorio ligure (talvolta anche in maniera “brutale”, e autentica) di Servetto, dalla cui collaborazione iniziata nel 2012 è nato il percorso che ha portato il ristorante – indipendente dalla Villa per quanto perfettamente integrato nella sua bellezza, con l’elegante sala e i tavoli sotto le arcate sulla terrazza panoramica – alla stella. Fino al recente passaggio del testimone a Pignagnoli: «In lui – spiega Ricci – abbiamo trovato eleganza, leggerezza, capacità di creare piatti dai gusti semplici e complessi insieme. E una visione di Liguria in sintonia con la nostra. Per noi era essenziale mantenere forte il legame con il territorio, e il menu attuale ci dà la possibilità di portare in tavola con orgoglio uno spaccato della nostra realtà, anche quella agricola». “Allievo” di Luigi Taglienti, grazie al quale ha approfondito la sua conoscenza della cucina ligure – che trova comunque solide basi nelle estati trascorse con i nonni a Diano Marina e Chiavari, perlustrando tanto il Levante quanto il Ponente – lo chef milanese, classe 1990, ha alle spalle anche l’esperienza della cucina d’hotel con Federico Zanasi al Principe delle Nevi di Cervinia, dove ha preso dimestichezza con l’organizzazione e le esigenze dell’hôtellerie. Per la riapertura primaverile del Nove ha messo a punto una carta che definisce rassicurante, adatta a tutti, con grandi classici della cucina ligure o internazionale eseguiti magistralmente, come gli scampi di Oneglia con carciofo dell’Orto Rampante e tapenade di olive taggiasche, i ravioli di ceci “come fosse uno zimino genovese” – che riprendono la base della tradizionale panissa aromatizzata con olio al rosmarino e sono accompagnati da salsa al pomodoro, bieta e calamaretti spillo –, la Sogliola alla mugnaia o la Chateaubriand con salsa bernese e patate Pont Neuf. Ma è soprattutto nei tre menu degustazione che si esprime la sua cucina nitida, pienamente matura e allo stesso tempo piena di freschezza: L’Orto (percorso vegetale molto apprezzato anche dai non vegetariani), Liguria (un racconto elegante e personale del territorio e della cucina regionale, come nella strepitosa rivisitazione della Cima e salsa champagne) e Intrecci, la sua proposta più originale e creativa, pur se sempre perfettamente calata nel contesto, che inanella grandi piatti come le Ostriche, mela verde e cetriolo e riusciti incontri tra mare e monti, tra cui Agnello e calamaro, in cui a fare da trait d’union tra i due elementi c’è un’intensa e raffinata salsa scura e lucida di nero di seppia e fondo d’agnello.
Cambiando Riviera, da Ponente a Levante
L’iconica piazzetta di Portofino è diventato il palcoscenico balneare dei Cerea. La famiglia di Brusaporto ha inaugurato dentro lo Splendido Mare, intimo e fascinoso rifugio della collezione Belmond (fratello minore del maestoso Splendido, arrampicato sul monte alle spalle del porticciolo), il DaV Mare, versione più casual del tre stelle Michelin Da Vittorio che in fondo rende omaggio alla pionieristica vocazione ittica della casa madre, che fu il primo grande ristorante in Italia a proporre pescato lontano dal mare. Nel menu non mancano alcuni dei classici, tra cui il Pacchero e il Gran fritto misto con frutta e verdura, insieme a proposte gustose e impeccabili che valorizzano i prodotti locali: tra le migliori citiamo il Risotto mantecato al pesto di mortaio, gamberoni di Santa Margherita Ligure ed emulsione di pomodoro, il Raviolo di erbette spontanee, salsa ai pinoli e sugo di arrosto e il Guazzetto di pesci del Tigullio. Imperdibile la pasticceria, dal fresco ed esplosivo Gin atomic alla commovente Torta di pinoli calda con gelato alle bacche di vaniglia. – Federico De Cesare Viola
