1. Preparate la pasta: mettete tutti gli ingredienti in un cutter e frullate finché non saranno ben amalgamati. Mettete il composto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciate riposare per 24 ore.
2. Preparate il ripieno: mettete l’acqua e la farina di ceci in un Bimby provvisto dell’attrezzo “a farfalla”. Cuocete a 100°C per 12 minuti. Riponete il composto ottenuto in un contenitore leggermente unto e lasciate riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, tagliate a pezzi il composto e frullatelo in un Bimby o robot da cucina finché non sarà liscio e omogeneo, aggiungendo un po’ d’acqua calda se necessario per ottenere una consistenza morbida. Regolate di sale e pepe. Preparate l’olio aromatizzato mettendolo in infusione con il rosmarino e la scorza di bergamotto per 2 ore a 68°C. Emulsionate il composto di ceci insieme all’olio aromatizzato ottenuto e mettetelo in una sac à poche.
3. Stendete la sfoglia a uno spessore di 1,5 mm, disponete il ripieno in parti uguali con la sac à poche e chiudete i ravioli nella forma desiderata. Poneteli su una teglia foderata con carta da forno e infarinata con semola rimacinata. Teneteli da parte fino a un massimo di 12 ore, per evitare che la pasta si inumidisca.
4. Preparate la salsa di pomodoro: tagliate a metà i pomodori e fateli appassire in padella con l’olio caldo. Aggiungete il basilico, regolate l’acidità con lo zucchero e aggiustate di sale. Frullate il tutto in un Bimby o robot da cucina, poi filtrate la salsa con un colino a maglia fine.
5. Pulite con cura i calamaretti eliminando le interiora, gli occhi e la bocca. Sbollentate per pochi secondi in acqua salata profumata con succo di limone. Pulite le biete dividendo le coste dalle foglie. Tagliate le foglie a losanghe e sbollentatele in acqua salata per pochi secondi. Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente e scolateli con delicatezza.
6. Componete il piatto disponendo le biete alla base e aggiungendo nell’ordine la salsa di pomodoro calda, i ravioli e i calamaretti spillo. Guarnite con le erbe aromatiche fresche.
