1. Preparate il risotto: soffriggete il cipollotto insieme agli spicchi di aglio sbucciati in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva. Bagnate con poco brodo vegetale e lasciate stufare finché il soffritto non risulta appassito.
2. Aggiungete il riso nella casseruola, attendete che prenda calore e sfumate con il vino bianco, lasciando che evapori completamente. Aggiungete altro brodo vegetale, regolate di sale e zucchero e continuate la cottura bagnando il riso poco alla volta.
3. Preparate le alici: marinatele in una miscela di sale e zucchero in uguale misura, mentre il riso arriva a cottura. Lasciatele riposare per 5 minuti. Sciacquate le alici e tagliate i filetti a brunoise. Condite i filetti con olio extravergine di oliva, 10 g di finocchietto tritato e la scorza di limone grattugiata.
4. Quando il riso sarà quasi arrivato a cottura, in circa 14 minuti, mantecatelo fuori dal fuoco con una noce di burro di Normandia, il Parmigiano Reggiano e il Ragusano Dop grattugiati. Terminate il risotto con un goccio di aceto di vino bianco Grillo, incorporate 10 g di finocchietto tritato e la granella di pistacchio di Bronte.
5. Al centro di un piatto piano formate due quenelle di pesto di pistacchio e adagiatevi sopra il risotto. Guarnite con la granella di pistacchio e la brunoise di alici marinate.
