Il pane in cassetta utilizzato nel nostro “special” è stato creato nel forno di via dei Chiavari, lo stesso che da 50 anni serve la pizza rossa più celebre (e più buona) di Roma e altri capolavori dell’arte bianca. Era infatti il 26 febbraio 1972 quando Marco Roscioli inaugurava la bottega che quest’anno festeggia mezzo secolo di attività, sempre sotto quell’insegna a caratteri gialli che ormai ogni buongustaio (da ogni angolo del pianeta) ha imparato a cercare e riconoscere.
Da quel luogo sono poi germinati la Salumeria con cucina, il Caffè con pasticceria e la Rimessa, spin-off non convenzionale della casa madre (e in più c’è l’altro laboratorio di 1.100 metri quadri nato nel 2018 alla Magliana, con volumi di circa 20 quintali di pane al giorno). Alla guida di questo distretto del gusto che ha colonizzato il Rione Regola ci sono da molti anni Alessandro – talent scout di eccellenze – e Pierluigi – uno dei panificatori più stimati e riconosciuti d’Italia. Ma si fa spazio, con garbo e talento, la sorella minore Maria Elena, anche lei terza generazione, o in qualche modo quarta, visto che con i fratelli corrono vent’anni. Senza dimenticare le altre colonne che gestiscono sala e impresa (che conta ormai 130 dipendenti): Giusy, compagna di Pierluigi, e Biancamaria Di Fede. Una straordinaria epopea familiare che è anche patrimonio cittadino tout court.
Improbabile non trovare la fila davanti all’ingresso per accaparrarsi una quota del pane rustico a pasta acida e delle focacce in teglia firmate da Pierluigi o, durante le festività, di casatiello e panettone (18mila ogni anno quelli sfornati). Prodotti – e piatti del ristorante: basti citare carbonara e cacio e pepe, due delle migliori versioni in circolazione – di cui si sono innamorati i più grandi personaggi della gastronomia internazionale, diventati habitué: da Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso, ad Alain Ducasse, da Fulvio Pierangelini a Massimo Bottura. Nell’estate del 2021, alla vigilia dell’anniversario, il forno ha subito un restyling degli spazi ed è stato realizzato un girarrosto elettrico Molteni che ha ampliato la proposta con il pollo bio e la porchetta homemade ma senza trascurare tutto il repertorio storico. Anche la fila fuori, statene certi, prosegue ininterrotta.
