1. Preparate la salsa: mescolate insieme zucchero extrafine, salsa di pesce, salsa di ostriche, Acqua al tamarindo, succo di lime, peperoncino e aglio in una ciotola piccola. Tenete da parte.
2. Preparate il pad thai: fate bollire dell’acqua e cuocete i noodle. Scolate. Trasferiteli in una ciotola media. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e mescolate bene. Tenete da parte.
3. Scaldate a fiamma alta un cucchiaio di olio in un’ampia padella in acciaio inossidabile. Aggiungete i funghi e mezzo cucchiaino di sale. Proseguite la cottura per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non risulteranno morbidi e non avranno assunto una leggera doratura. Trasferite in una ciotola piccola e tenete da parte. Pulite e asciugate la padella.
4. Rimettete la padella sui fornelli a fiamma medio-alta e aggiungete 2 cucchiai di olio. Adagiate le fette di tofu sull’olio caldo in un unico strato, senza sovrapporle. Condite in maniera omogenea con un pizzico di sale. Lasciate proseguire la cottura per circa 2 minuti, finché la parte inferiore delle fette non si sarà dorata. Capovolgetele con cautela, utilizzando una spatola di metallo. Condite con un altro pizzico di sale. Proseguite la cottura per circa 2 minuti, finché l’altro lato non si sarà dorato. Nel frattempo, rivestite un piatto con carta assorbente e trasferitevi il tofu rosolato. Tenete da parte. Pulite la padella.
5. Rimettete la padella sul fornello a fiamma medio-bassa e aggiungete 1 cucchiaino abbondante di olio. Aggiungete le arachidi e salate a piacere. Proseguite la cottura per circa 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto finché non si saranno tostate al punto giusto. Una volta pronte, trasferitele in un mortaio e schiacciate con un pestello (oppure sminuzzatele su un tagliere). Tenete le arachidi da parte e pulite la padella.
6. Rimettete la padella sui fornelli a fiamma alta e aggiungete l’olio rimanente. Aggiungete le uova e lasciate cuocere per circa 15 secondi, finché non inizieranno a fare le bollicine e non diventeranno appena sode. Strapazzatele, rompendole a pezzi di grandi dimensioni. Spostate le uova verso il bordo posteriore della padella. Aggiungete il cipollotto e 50 g di germogli di soia al centro della padella. Proseguite la cottura per circa 30 secondi, mescolando di tanto in tanto, finché gli ingredienti non si saranno ammorbiditi. Aggiungete i noodle e metà della salsa (circa 60 ml). Proseguite la cottura per circa 30 secondi, mescolando di tanto in tanto, finché gli ingredienti non risulteranno amalgamati e i noodle non si saranno ben divisi. Aggiungete i funghi cotti, il tofu croccante e la salsa rimanente (circa 60 ml). Proseguite la cottura per circa 20 secondi, mescolando di tanto in tanto, finché gli ingredienti non si saranno amalgamati e i noodle non risulteranno lucidi e ben ricoperti di salsa. Distribuite subito in 2 ciotole. Decorate il piatto con le arachidi tritate, il coriandolo e i germogli di soia rimanenti.
