Chi ha detto che artigianalità debba significare piccole produzioni, specialità di nicchia e tirature limitate? Se artigiano è colui «che persegue per sé e per la propria personale soddisfazione la ricerca dell’opera quasi perfetta, del buon lavoro fatto con arte, intelligenza, sapienza manuale e conoscenza» (parola del sociologo statunitense Richard Sennett), allora è vero che il concetto si può applicare a imprese di qualsiasi dimensione, purché restino fedeli a questi importanti principi. È quel che accade da Scarpato, la longeva pasticceria che dal 1888 sforna senza interruzione di continuità le “dolcerie” — proprio così si riferiscono alle loro creazioni — che prima a Legnagno poi da Villa Bartolomea, alle porte di Verona, riscuotono un successo che va ben oltre i confini regionali.
Dalla grande tradizione veneta arriva la passione e la costante dedizione ai lievitati delle feste: al panettone e al pandoro, protagonisti indiscussi delle tavole di tutti, come anche alle meno conosciute e più “local” offelle. Un dolce orgogliosamente veronese che precede un prodotto nato soltanto alla fine del XIX secolo, il pan de oro, da un vero e proprio progetto di food design (l’ideazione dell’iconico stampo a stella per dare una forma ben riconoscibile e facilmente gestibile alle pezzature). Diretta discendente del nadalìn scaligero — che si dice creato addirittura alla fine del Duecento mettendo insieme acqua, farina, uova, unto di maiale (poi sostituito dal burro), zucchero e qualche goccia d’anice per celebrare il primo Natale della città sotto la signoria, appunto, Della Scala — vuole esserne una variante più soffice e burrosa, della quale, ben più tardi delle “offe” romane (focacce tonde a base di farina o farro), si registrano citazioni addirittura negli scritti di Dante, Bembo e del Tasso. Cosa certa è che l’offella è tra le pietanze inserite dall’Artusi nel suo monumentale ricettario borghese, nelle varianti alla marmellata e al marzapane, così come che da Scarpato la si continui a confezionare dagli esordi nel lontano 1888 e ancora oggi con una linea e un brand dedicati: Antica Offelleria Verona. Anche qui, pochi ingredienti selezionati con perizia e un comune denominatore fondamentale che garantisce il carattere dei prodotti dell’azienda: il tempo. Quello della lunga esperienza che la famiglia Ferrarese ha raccolto dal 1995, quello condensato nel lievito madre di più di cento anni che dà forza e vitalità agli impasti e, infine, quello che si attende nelle 72 ore necessarie a produrre ognuna delle referenze. Tanto ci vuole per preparare i quattro impasti, rinfrescare per tre volte al dì il lievito e infine cuocere sapientemente i dolci destinati alle tavole dei veronesi e di coloro che possono sceglierli dallo shop online e farseli arrivare ovunque.
Per le prossime festività le possibilità sono molteplici, scaturite dal rispetto filologico della tradizione — pandoro e panettone classici, con uova fresche, farine ad alto contenuto proteico, burro di qualità, canditi siciliani e zucchero da agricoltura sostenibile, non si mettono mai in discussione — come anche dall’ascolto dei gusti e delle esigenze di una clientela variegata e accorta nelle proprie scelte. Sono nate da questi presupposti, infatti, la linea Excellence, con lievitati arricchiti da farciture fatte in casa come gianduia, crema pasticcera, crema al pistacchio di Bronte Dop e amarena Toschi, o come quelle che arricchiscono la famiglia Gold (con confezioni in stoffa ideali come cadeau) di creme al limone di Sicilia, caffè 100% arabica dalla Colombia, marron glacé e cioccolato monorigine Sao Tomé. Oppure ancora la DolceSale, che punta a sorprendere il palato con accenti inaspettati, nell’accostamento tra pistacchio salato e cioccolato o ancora tra l’irrinunciabile caramello con fiocchi di sale e gocce di fondente ben distribuite nell’impasto. Particolarmente creativa la linea Chocofruit, dove sono protagonisti gli abbinamenti tra cioccolato e frutta candita come pera, fichi e albicocche: non ci si può sbagliare. Ai golosissimi si rivolge Pasticceria, dove il panettone incontra — aggiungendo bontà su bontà — altri dessert come lo strudel, il tiramisù e addirittura la cheesecake. Mentre la linea Spirits, forse la più audace in casa Scarpato, strizza l’occhio alla mixology integrando gli impasti con gli aromi del Gin lemon e del Cosmopolitan oppure, più “semplicemente”, della grappa di Amarone barricata o del rum (a braccetto col cioccolato, naturalmente), quella Dolce e Leggero non intende deludere i più attenti al versante nutrizionale.
Tra il Dolce Natale Vegan — a lievitazione naturale, con zucchero di canna, fibre di avena, proteine di soia e uvetta sultanina — il Dolce all’olio extravergine privo di lattosio, il panettone integrale con gocce di cioccolato e il Panleggero senza zuccheri aggiunti, il gusto delle feste resta accessibile anche a chi ha esigenze alimentari particolari (o a chi, semplicemente, non vuole appesantirsi tra i molti pranzi in programma). Vivace, sfaccettato e creativo è dunque il presente della più antica azienda dolciaria del veronese, capace di rispettare gli standard di qualità di una piccola bottega e insieme elevarli ai numeri di una grande impresa. Un traguardo raggiunto e sospinto in avanti grazie alla forza di una squadra che la trasparenza della gestione e la sensibilità verso il team ha saputo valorizzare, tenendo insieme il team coeso e altamente specializzato che ogni giorno sforna le dolcezze che hanno reso celebre Scarpato.
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